Tűzrőlpattant

Mostantól a Tűzrőlpattant blog bejegyzéseivel itt is találkozhattok:

Macerásnak tűnik, és mégsem az! Ez a kis téglalap (2. kép!) és a rajta ejtett négy metszés adja a nyuszik testét. Nyújtófával meghosszabbítottam a füleket és a lábakat, a pocakra rányomtam a a főtt fürjtojást, és ráhajtottam a két nyúlmancsot, de előtte jól bekentem tojásfehérjével, hogy sülés közben nehogy szétjöjjön. Nagyjából ennyi a felnőttekre tartozó művelet, a dekorálást pedig bízzuk a gyerekekre!

Hozzávalók:

50 dkg liszt

5 dkg vaj

3 dl tej

1 tojássárgája

2 dkg cukor

1 kik kanál só

3 dkg élesztő

A dekoráláshoz:

kb. 10 db főtt fürjtojás

napraforgómag

mazsola a szemeknek és orrnak

vastagabb szálú cérnametélt bajusznak (teljes kiőrlésű lisztből készültet használtam, az nehezebben törik)

puffasztott rizs a fogaknak

1 tojásfehérje „ragasztónak”

1 sárgája

1.)    Liszt, cukor, só vajjal elmorzsol.

2.)     Élesztős-tojássárgás tej hozzákever.

3.)    Tésztát kidolgoz

4.)    Duplájára keleszt

5.)    Kinyújt

6.)     téglalapokra vág

7.)    4 sebészi pontosságú metszés a téglalapon (lásd: kép)

8.)    Tapsifülek, -kezek, -lábak alakítása nyújtófa rásegítéssel

9.)    Magok, mazsola, tojás, rögzítése tojásfehérjével

10.)   Tojássárgás kence

11.)   Sütés 170 fokon kb. 10 percig

Nem kell bérfüstölőt fogadni, akár a panel tizediken is nekiállhatunk. Ez az ínyencség biztosan felturbózza majd a hagyományos húsvéti sonka-tojás kombót.

Egyébként a sonka főzőlevében szoktam megfőzni a tojásokat, de most egy részüket füstölni fogom a változatosság kedvéért. Múltkorában vettem egy doboz füstölt fürjtojást, egy kisebb vagyonért, és valami elképesztően finom volt! Sajnáltam is, hogy ennyi pénzért bizony ritkán látott vendég lesz minálunk. De milyen az ember, ha valamit nagyon akar, addig kutat, míg meg nem leli rá a megoldást, akár barkácsolás árán is. Így jutott eszembe, hogy miért ne működne tojásra is a jól bevált házi füstölési technikám!

Hozzzávalók:

Főtt tyúktojás és fürjtojás

fekete teafű

cukor

liszt

fólia

olaj

Egy nagy fedeles serpenyőt duplán kibélelek fóliával, beleszórok 2-3 evőkanál fekete teafüvet, 1 evőkanál lisztet, 2 evőkanál cukrot és összekeverem. Belehelyezek egy kör alakú rácsot, amire a tojásokat fogom pakolni (rács= fémedény-alátét például). A főtt, tisztított tojásokat elrendezem a rácson, és fóliával beborított fedővel lefedem. Az edényt közepes lángra teszem, és mikor füstölni kezd, onnantól számítva vagy 8-10 percig füstölöm a tojásokat, vagy ameddig szép barna színt nem kapnak. Ha inkább „márványos” mintázatú tojásokat szeretnék, akkor ugyan megtöröm a tojások héját, de pucolatlanul teszem őket a füstbe, hogy a füst csak a repedéseken keresztül érje a tojást.

Egy nagyobb befőttes üvegbe rakom a kihűlt tojásokat, amit felöntök napraforgó olajjal és hűtőbe teszem. Az állástól az olaj kellemesen füstös ízt kap, főzéshez is felhasználható.

Elindult a húsvéti készülődés! Az már biztos, hogy nálunk a húsvéti menüben desszertügyileg biztos pozíciót vívott ki magának a mangó szufflé.

Amikor az Aqua-Sol vacsoráján belekóstoltam, rögtön eldöntöttem, hogy ha az összefoglalót megírom, ezt fogom hozzá elkészíteni. De álmomban sem gondoltam volna, hogy egy hosszas kísérletezés lesz az eredménye! Először a Larousse nyomán indultam el, egy gyümölcsös szufflé volt a kiindulópontom, mivel kifejezetten mangó szufflé receptet nem találtam. De valahogy mangóra nem működött az arány, és szegény szufflé összeesett. Sejtettem, hogy a bökkenő leküzdése a liszt mennyiségének emelésében rejlik majd, ezért másnap betáraztam mangóból, tojásból, és elhatároztam, hogy addig kísérletezem, míg olyan magas mangó szuffléim nem lesznek, mint amilyet a gourmet vacsorán ettünk!  

Hozzávalók:

2 tojássárga (M-es méretűek)

3 fehérje

10 dkg cukor

150 ml mangópüré

1,5 dkg kukoricakeményítő

2,5 dkg liszt

175 ml teljes tej vagy 1 dl tej és 75 ml tejszín

őrölt koriander, fél citrom leve+pár csepp az tál kikenéséhez

20 dkg eper

2 ek. cukor

½ dl Cointreau (narancs likőr)

A megmosott epret kis kockáka vágjuk, cukrozzuk és adunk hozzá egy löttyintésnyi narancslikőrt. Tegyük hűtőbe legalább 20 percre, hogy jól összeérjen.

Egy tapadásmentes edényben csomómentesre keverem a tojássárgákat, 2 evőkanál cukrot, keményítőt, lisztet, tejet és a tejszínt. Kis lángon folyamatos kevergetés mellett besűrítem, leveszem a tűzről, hozzáadom a mangópürét, a fél citrom levét és kihűtöm. Közben kivajazok 4 db szuffléformát és a hűtőbe teszem őket, hogy a vaj megszilárduljon. Később húzok rájuk még egy vajréteget és alaposan kiporcukrozom a formákat (ettől fognak a szufflék szép magasra emelkedni). A mixer tálját átkenem citromlével, hogy a felülete garantáltan zsírtalan legyen. Félig felverem a tojásfehérjét, majd a maradék cukrot hozzáadva fényes, kemény habbá verem. A habot óvatosan hozzáforgatom a kihűlt krémhez, és megtöltöm vele a formákat.

Ha szép magas szufflékat szeretnénk, akkor csurig kell tölteni a formákat, és a felesleges krémet egy késpenge segítségével lesimítani. Tepsibe raktam a megtöltött formákat és 180 fokra előmelegített sütőben 17 percig sütöttem, de ez tényleg sütőfüggő! Legjobb, ha kb. a 10. perc után, mikor elkezd emelkedni, folyamatosan figyeljük a „történést”. Mikor a szélük enyhe barnás színűvé kezd válni, akkor elkészült. Ahogy kisült, azonnal tálaljuk is, mert néhány perc után „leereszkedik”, és nem fogjuk tudni bezsebelni az elismeréseket.

Szórjuk meg porcukorral és halmozzuk a tetejére az epret.

 A hajdúszoboszlói gourmet vacsora II. felvonása

(Ha még nem olvastad az I. részt, itt megteheted!)

6. NITRO, azaz Zöldtea-jázmin sorbet

A második főfogás előtt egy pihentető hűsítő, egyben az este fő látványossága következett. A szakácsok kitelepültek a vendégtérbe, és a konyha látványkonyhaként funkcionált tovább, legnagyobb szerencsénkre pont a mi asztalunk mellett! Mínusz 190 fokon folyékony nitrogénbe habszifonból gombócnyi habhalmokat nyomtak, amik abban a minutumban a szemünk láttára váltak „fagyivá”. Itt főleg a látvány dominált, ami annyira lefoglalt, hogy nem nagyon tudtam az ízekre koncentrálni. A szervírozás – a fényképen is jól látszik – nagyon megdobta az egészet. Vállalkozó szelleműek kipróbálhatták a „ SÁRKÁNYFÚJÁST”: folyékony nitrogénbe mártott babapiskóta darabkát a fog közé szorítani, a levegőt rajta keresztül beszívni, majd orron át  „füstként” kifújni.

7. BEEF, azaz Marhasteak velőropogóssal, karamellizált hagymával és erdei gombákkal

Ez előtt a fogás előtt 10 perc szünet következett, mint a színházi előadások felvonásai között.

Mediumra sütött bélszín steak , rajta apró fűszervajkorong, hagymacsíra. Alatta vadgomba (szerintem tőkegomba) ragu, vörösborral beforralva. A karamellizált hagymát hiányoltam, helyette néhány savanyú gyöngyhagymát véltem felfedezni. A kompozíció közepére egy füstölt fürjtojást rögzítettek egy fekete műanyag pálcikával  –  amit többen szintén hozzávalónak hittek, és szerencsétlenségükre rá is haraptak. Két pankómorzsában ropogósra sütött velődarabka gazdagította még a tányért, ami nagyon jól kiegészítette az ízeket.

A köret szó szerint kőbe vésve érkezett: egy közepes krumplira emlékeztető kő hasítékába római köménnyel fűszerezett két szilikonlap között megszárított „krumplipüré csíkot” tűztek. Nem az íze miatt szerettük, inkább a jópofasága miatt.

8. CHEESE, azaz Sajt, balzsamecetes fügevelővel

Az utolsó három fogás a desszert jegyében zajlott. A pici csatosüveg tartalmára nincsenek szavak!  Alulról felfelé haladva a rétegek: balzsamecetes fügevelő, kecskesajtos mascarpone krém, liofizált málnából készült krém. Egy befőttes üvegnyivel is elbírtam volna! A tányéron a sárga pötty (a sáfrányos-bazsalikomos balzsamecetkrém) szintén olyan ízélmény, ami egy életre belém égett. Ehhez társul még a 36 hónapig érlelt provolone, amit a kis üveg tartalma után kellett ízlelni, hogy előhívjuk a titokzatos, megnevezhetetlen, kategorizálhatatlan 5. ízt. És tényleg, mintha érezhető lett volna egy fanyar érzés a szájpadláson. Utána kifejezetten jól jött a Streuzel, vagyis a sós, vajas sütimorzsa.

 9. SPICY MANGO, azaz Fűszeres mangófelfújt, tápiókával

Látványkonyhában előttünk készül a mangófelfújt! Még a tojáshabot is helyben verik föl.

Habkönnyű felfújt, a friss mangó ízével, leheletnyi korianderrel fűszerezve. Nem is gondolná az ember, hogy a két íz ilyen jól passzol egymáshoz! A tápióka szirupos eperrel túl édes, és az egyébként is édes felfújthoz talán kicsit soknak bizonyult.

10. DEGUSTATION, azaz Desszertválogatás

Pompás zárása az estnek és játszótér a szemnek, és az ízlelőbimbóinknak. A Kojak-nyalókának álcázott fehércsoki golyót meggyes fehércsokiganache-al töltötték meg. Fekete párját pedig 64 %-os manjari keserédes csokoládéval. Közéjük ékelve nyújtózik a rágógumi ízű pillecukor. A süti egy sűrű piskóta (emanuel), rajta céklazselé és mandula mousse, céklachips. És a kedvencem a maracujával ízesített namelakával töltött macaron. Nem írtam el, tényleg namelaka – ami egy japán eredetű technika a krémkészítésnél.

Összegezve az estét, aki kipróbálja, biztosan nem fogja megbánni! A szórakozásnak nem az olcsó kategóriája, de cserébe maradandó élménnyel gazdagodhatunk. Olyan ízeket ismerhetünk meg, ami otthoni körülmények közt kivitelezhetetlen. Ha nagyon hasonlítani akarnám, a vidámparkban tapasztalt gyerekkori élményeim jutnak az eszembe. Kihozza az emberből a gyereket, ahogy újra és újra várja, hogy vajon milyen meglepetést, látványelemekeket rejt majd a következő fogás. Komplett műsorban lehet részünk, az elejétől a végéig minden részletében megkomponálva, eltekintve a sokkoló és nem oda illő zenétől, ami már néha a vidéki lagzihangulatot idézi. De az egyes fogások előtti illatmámor, a fejünk felett szálló aromás füst és illóolajok, a már-már festménynek is beillő ételkompozíciók és a séf szakértelme feledtetik ezt a hiányosságot.

(Technikai közlemény: a téma terjedelme miatt a bejegyzést 2 részre osztottam. Receptek és a következő 5 fogás hétfőn következik!)

I. FELVONÁS

Íme a bizonyíték arra, hogy kis országunk keleti régiójában is van étel a gulyáson túl. Hajdúszoboszlón jártunk, és végigettünk egy tízfogásos gourmet vacsorát a molekuláris gasztronómia jegyében.

 Mivel ezt a fajta vacsorát a szálloda havonta egyszer rendezi meg, nem árt jó előre megszervezni a foglalást, és egybekötni egy úszkálós-lubickolós hétvégével. De térjünk rá a vacsorára! A helyszín a szálloda rendezvényterme, sejtelmes félhomály fogad, a háttérben halk zene szól. A fogadóital kis kémcsőben, szívószállal kínálkozik, tartalma passion fruittal, muscovado cukorral ízesített whiskey.

Üdvözlő falatként campari juice „megszilárdult” változatát fogyasztjuk – a kis tálkában camparizselé, szferifikált narancslé maracuja kíséretében.

Mit mondjak, a kezdő lökést megkaptuk, az ízek felkészítettek az ismeretlenre, ahol semmi sem az, aminek látszik. A kezdeti kellemes meglepődésünkön túl elfoglaljuk névre szóló helyünket az alulról megvilágított asztaloknál. És kezdetét veszi a 4 órás show…fűszerillatos füstfelhővel, kép- és hangaláfestésekkel, buborékokkal. Gyereknek érezzük magunkat a játszótéren!

Látszik, hogy minden apró részletre ügyeltek: ízléses teríték vár, a legyezőnek is beillő menükártyát pedig tíz fantázianévre osztották fel fogásonként. Lássuk a medvét!

1. LETTER, azaz Fűszervaj és kenyér

Kíváló felütése a menüsornak! Borítékban, megcímezve, a konyhai személyzetet ábrázoló, lepecsételt bélyeggel kétféle kenyér érkezik a „feladótól”, Németh László séftől: céklás és sáfrányos-tökmagos. Mindkettőt nagyon eltalálták, de az utóbbi különösen jó!
Hozzá kétféle fűszervaj : szardellás és vöröscurrys, amit baconporral és fűszeres pirított tejporral szórtak meg. Mindkettőben van valami megfejthetetlen, valami, ami élettel telivé varázsolja ízüket.

Az egyes fogások közt némi szusszanáshoz jutunk. A séf kis csengővel jelzi, hogy rátérünk a  következőre. De előtte a 192 illatból álló dobozból mindig a soron következő fogásra jellemző két illatcsíkot ad körbe. Jelen esetben a gyömbér és a wasabi aromájával átitatott illatcsíkot szagolunk, felkészülve az adott fogásra. Közben sokkoló zene hangzik fel, amitől szívesen megkímélnénk magunkat, és ahogy a desszert felé haladunk, egyre édeskésebb füstfelhő lengi be a termet.

2. DUCK, azaz Kacsaterrin gyömbérrel és szójaszósszal

Fantáziadús tálalásban érkezett az est számomra legkedvesebb fogása, a kétféle kacsaterrin. A nagyobb „kocka” kacsamellből és combból, a kisebbik kacsamájból sous-vide technológiával készült, aminek köszönhetően rendkívül szaftos állagot kaptak és kiemelte aromájukat. Mindkettőn hangsúlyos volt a szójaszósz. A tanyéron apró wasabigolyók és céklával színezett savanyított gyömbér, valamint tintahal tintájával, bazsalikomporral és céklalekvárral ízesített feketekenyér-morzsa szolgált köretént. Kis állványon lógó papírtölcsérből pedig currys-szezámos grissinit ropogtathattunk mellé. Az izgalmunk a tetőfokára hág!

3. GREEN PEAS , azaz Zöldborsó krémleves szarvasgombával

Ettől a fogástól kezdve indul az élő közvetítés a konyhából, amit a kivetítőn kísérhetünk figyelemmel – vagyis azt, hogyan is vezet az étel útja a konyhából egészen a tányérunkig.

Szokatlanul, csak levesbetétekkel hozzák ki a pincérek a „dupla” mélytányért. És csak később, a kétféle levesalapból álló, látványnak sem utolsó szervírozási technikával érkezik a leves. A tányér egyik felén maga a zöldborsó krémleves, a másikon pedig egy rendkívül selymesen krémes zöldség-velouté olvad egésszé. Ízük külön-külön is élvezetes, de együtt fogyasztva mintha komplementereik lennének egymásnak, kiemelve a harsogó zöldborsó ízt. Benne egy óriás borsószemnek álcázott szférikus zöldborsó, vagyis zöldborsópüréből molekuláris technikával előállított kívül roppanós, ráharapva belül folyékony állagú tömény borsó ízű gömb, szorosan mellette isztriai szarvasgombából készült pesto. További szereplők: a roppanósra főtt cukorborsóhüvely és borsószemek, de négy gondosan elrendezett fűszeres, pirított kenyérkocka is megbújik köztük.. Ráadásként egy mini mozzarellagolyó – ami akár elhagyható lehetne, valahogy nem illik az étel nívójához. Sajnos az én szférikus borsóm kissé kesernyés maradt, így minden igyekezete ellenére lerontotta az egyébként kitűnő leves élvezeti értékét.

4. SCALLOPS, azaz Fésűkagyló rákszirommal, kuszkusszal és meleg tojássalátával

Kétségkívül az est egyik leglátványosabb eleme. Speciális fedeles üvegkehelyben tálalt, pont megfelelőre sütött (értsd: nem gumis!) Szent Jakab kagyló, hollandi mártás és tojáskocsonya alapon. A kehelybe akácfafüstöt engednek, lefedik, majd a tetőt csak a tálalásnál veszik le, addig füstölődik az étel. A tetőt levéve a füst a szemünk láttára áramlik ki, mint szellem a palackból.  A tetőn egy nagyobb méretű ráksziromban leheletnyi fűszeres kuszkusz, nori lappal és halchipsszel. Nem győzünk ízlelni, és csodálkozni!

5. LAMB, azaz Báránygerinc filé káposztás palacsintával és tárkony eszpumával

Kitűnő állagú a roséra sült báránygerinc filé, tetején tárkonyfelhő, a húsban úgy siklik a kés, mint a vajban, alatta a süléskor keletkezett értékes folyadék besűrítve: a jus. A palacsinta, ha nem mondanák, eszembe sem jutna, sem kinézetében, sem állagában. Mintha a főpincér is érezné, hogy ez a tény magyarázatra szorul és bőszen mutat a párolt savanyúkáposztámból kiálló két agancsszerű képződményre. A tárkony eszpuma jól sikerült, amit akár otthoni körülmények között is előállíthatunk, ha tárkonnyal ízesített tejszínes majonézt habszifonba töltünk, kellemes kísérőjévé tehetjük zöldségeknek és húsoknak. A három enyhén fokhagymás juhturópöttyön helyet foglaló levelestészta-gyűrű is finom omlós, összességében mégsem találjuk a kompozíció összhangját.

A folytatás  receptekkel hamarosan következik!