Tűzrőlpattant

Évszakhoz képest melegebb napokat élünk. Ma például a piacon az árusokat egy szál pólóban látva pillanatra meg is feledkeztem arról, hogy csak március van, és keresni kezdtem a friss szabadföldi zöldségeket. Aztán hamar felocsúdtam, és be kellett érjem néhány szál póréhagymával. Hazaérve egy nagyon gyorsan elkészíthető dolgozónő-barát vacsorát rittyentettem belőlük, kiegészítve egy átlagos háztartás átlagos kamrájában fellelhető komponensekkel. Fel is faltuk mind egy szálig! A recept két személyre szól.

A polentához:

4 dl tej

1 dl tejszín

5 dkg kukoricadara

8 dkg reszelt füstölt sajt

kis darabka vaj, opcionális

A szalonnás póréhoz:

2 db közepes póréhagyma

kb. 10 dkg szeletelt bacon

olívaolaj

A paradicsomszószhoz:

1 doboz (40 dkg) darabolt paradicsomkonzerv

2 gerezd zúzott fokhagyma

kakukkfű

só, bors

A tejet a tejszínnel felforralom, sózom, borsozom. Hozzáadom a kukoricadarát, és sűrű tejbegríz állagúra főzöm. Még melegen hozzákeverem a reszelt sajtot, és ha nem lenne elég a kalóriákból, egy darabka vajat.

A póréhagymákat megmosom, kettévágom, és enyhén sós vízben néhány percig előfőzöm. Pont csak annyira, hogy roppanós maradjon. Leszűröm, kihűtöm, szárazra törlöm és egyenként körbe tekerem őket baconnal. Forró serpenyőbe olívaolajat öntök, és körbepirítom a tekercselt hagymákat.

A visszamaradt baconos olajban enyhén megpirítok két gerezd fokhagymát, és felöntöm a paradicsomszósszal. Fűszerezem kakukkfűvel, frissen őrölt borssal, és pár percig rotyogtatom.

Az összeállítás: egy tányérba szedem a polentát, rá a paradicsomszószt és jöhet rá a szalonnás póré.

Még múlt pénteken kevertem be egy adag dagasztás nélküli kenyértésztát, hogy másnap reggelre friss kenyerünk legyen. Aznap viszont Szentendrén volt dolgunk és természetesen nem hagyhattuk ki, hogy be ne térjünk a pismányi pékhez, így a kenyérsütés elmaradt. Az egyik szentendrei étteremben találkoztunk először a kenyerükkel, és azóta töretlen a szerelem. Nem akarom reklámozni, de ez tényleg azaz igazi békebeli kovászos kenyér, amit dédanyáink készítettek a kemencében! Sajnos főleg csak Szentendre környékére szállítanak, mert a nagy mennyiségű gyártás a minőség rovására menne, de újabban a Daubnernél is kaphatóak a termékeik. Visszatérve a dagasztás nélküli kenyeremre, most az ünnepek alatt pont jól jött az állástól aggastyánná érett tészta a kedvenc mazsolás-diós kenyerünkhöz.

Hozzávalók:

400 g kenyér liszt

140 g simaliszt

4 dl víz

13 g só

300 g mazsola

200 g dióbél

270 dkg öreg tészta

1 g szárított élesztő

A hozzávalókat a dió és a mazsola kivételével összegyúrjuk, és 5 percig dagasztjuk.

Utoljára adjuk hozzá a mazsolát és a diót, hogy ne „törjenek össze”, és alaposan beledolgozzuk a kenyértésztába. Letakarva duplájára kelesztjük. Kiborítjuk a tálból a tésztát, és kinyomkodjuk belőle a légbuborékokat. Téglalappá „lapogatjuk”, majd cipóvá formáljuk.

(Egy kis videós segítség a formázáshoz.)

A formázás után ismét a kétszeresére kelesztjük(lehetőleg kosárban, hogy megtartsa a formáját).

Gőzös sütőben 230 fokon 30-35 percig sütjük.

Már régóta ki akartam próbálni ezt a receptet, de mindig adódott valami más, ami háttérbe szorította. Viszont most, hogy közeleg a húsvét – jó, tudom, hogy még majdnem egy hónap –  nem halogathattam tovább, meg kellett tudnom, hogy méltó lehet-e az ünnepi asztalra. Pont olyan, mint a képen, csupa-csupa csoki! De nagyon jól működne hagyományos húsvéti felfogásban is, mákkal vagy dióval, nem hagyományosan fehércsokival és némi aszalt gyümölccsel.

A különlegessége tulajdonképpen a tészta összeállításában rejlik, ami a márványos szerkezetét adja. Sajnos fázisfotók nem készültek, de törekedtem a részletező leírásra, remélem, sikerült.

Recept: Nick Malgieri - The Modern Baker

Hozzávalók:

 A briós tésztához:

125 ml tej

2,5 dkg élesztő

37 dkg liszt

9 dkg hideg vaj

5 dkg cukor

½ teáskanál só

1 egész tojás + 2 sárgája

1 egész citrom reszelt héja

1ek. rum

A csokis részhez:

1 ek. víz

½ tk. szódabikarbóna

csipetnyi fahéj

30 dkg 60 %-os étcsokoládé, olvasztva, langyosra hűtve

3 ek. liszt

Langyos, enyhén cukros tejben feloldjuk az élesztőt, és összedolgozzuk 15 dkg liszttel. Letakarjuk, és a duplájára kelesztjük. Ha robotgéppel dagasztunk, a keverőtáljába ütjük a tojást, a tojássárgákat, hozzáadjuk a cukrot, a vajkockákat, a citromhéjat és a rumot. Összekeverjük (nem lesz egynemű, de ez nem számít!), azután hozzáadjuk a maradék lisztet, és a megkelt „előtésztát”. Jól kidolgozzuk, végeredményül lágy, enyhén ragacsos tésztát kapunk. 10 percet hagyjuk pihenni, addig összeállítjuk a csokis részt. A csokit mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztjuk, langyosra hűtjük, beledolgozzuk a 3 evőkanál lisztet, és a fahéjas-szódabikarbónás vizet. Nyújtható masszát kell kapnunk. A sima tésztát két részre osztjuk, jól átgyúrjuk, majd egyenként kb. 16 cm-es négyzetekké nyújtjuk. A csokis tésztát is 16 cm-es négyzetté nyújtjuk, és szendvicsszerűen a két sima tésztalap közé helyezzük.

Kissé megnyomkodjuk, hogy a lapok összetapadjanak. Pizzavágóval 3 részre vágjuk, majd a részeket ujjnyi vastag csíkokra. A kapott csíkokat beledobjuk egy tálba, és 1-2 evőkanál vízzel összeforgatjuk, hogy minél jobban egymáshoz tapadjanak. Sütőpapírral bélelt formába nyomkodjuk, és 1-2 órát kelesztjük, szobahőmérséklettől függően. 180 fokon kb, 35 percig sütjük. 

Most egy kissé megkésett bejegyzés következik. Apropója a múlt heti torkos csütörtöki kalandozásunk az ARAZ étteremben. Ez kérem nem egy PR-cikk, így nem nagyon mesélnék sem a szállodáról, sem a körítésről, csak szigorúan „néhány” mondat az ARAZ-ban fogyasztott ebédünkről.

Mindketten rendeltünk levest, előételt, főételt és desszertet is.

Egyik levesnek füstölt édesburgonya-krémlevest kértünk korianderes kacsapogácsával – már otthon kinéztem az étlapon, és mondhatom, nem csalódtam benne. Olyannyira, hogy azóta már itthon is elkészítettem (recept alant található!) és felvettem a „sűrűn főzni fogom” repertoáromba. Lágy, kellemesen füstös ízű, ami nagyon jól megy az édesburgonya édeskés ízvilágához. A csészében jól megbújt a korianderes kacsapogácsa, ami tulajdonképpen egy apró húspogácsa picit átsütve, enyhe koriander ízzel. A leves tényleg kitűnő volt, de a kis golyóbist itthon a saját szájízünkhöz alakítottam. Az ARAZ-é kissé rágós volt és elviselt volna még némi koriandert.

A másik leves, a rozmaringos paprikaesszencia zsályás vesepecsenye-táskával szintén jó választásnak bizonyult. Erőteljes paprika ízű lé, aranysárga húslevesnek álcázva, a rozmaring jelenléte cseppet sem tolakodó. Benne pici, házi készítésű táskák ressre főzve – ahogy kell.

Az előételválasztásom sok szót nem érdemel, elég íztelenre, sótlanra sikeredett a kacsaragus linguini reszelt parmezánnal. Carbonara-s hasonlóságot véltem felfedezni, a füstölt szalonnát leszámítva, és némi zsályaízzel kiegészülve. Hogy pozitívumot is említsek, óriási adag egy előételhez képest! A kevésbé fűszeres ízeket kedvelőknek egy levessel akár kellemes ebédjük is lehet belőle.

A másik előétel viszont rendesen lehengerelt mind küllemében, mind…, szóval mindenhogy. A Spenótos Quiche-tortácska pirított királyrákkal annyira finom volt, hogy legszívesebben főételnyi mennyiséget faltunk volna belőle. Igazi, nem gumis(!) omlós tészta krémes spenótbéléssel, amelyre tökéletesre sült rákocskákákat „akasztottak” – szinte elolvad a szájban. A tortácska alatt talán koktélszósz volt, felismerni sem volt időnk, olyan gyorsan elfogyott!

Mily meglepő, harmadszorra is kacsa került a tányéromba. Levendulás kacsamell édesgyökér-karottakrémmel és manjari szósszal, amit érkezésünkor épp a mellettünk lévő asztaltársaságnak szervíroztak, így sikerült jól szemügyre vennem. Fiatal kacsamell roséra sütve – a levendula ízét nagyon keresni kellett –, ízletes sárgarépapürével. Mivel édesgyökeret (szégyellem bevallani) még soha nem ettem, nem tudom, milyen ízt kellett volna keresnem a pürében. Mindenesetre az édeskés répaíztől elütőt nem sikerült felfedeznem. És majdnem lemaradt a manjari szósz, ami enyhén kesernyés, telt ízű csokoládészószt takar. Igazán izgalmassá válik tőle a fogás, bármikor újrarendelném.

A másik főételünk Bélszínfilé pirított borjúmiriggyel és édesburgonya-mignonnal volt. Bélszínimádók számára szentségtörés, de mi jól átsütve szeretjük, ez van, ebből nem engedünk! Jeleztük is a pincérnek, mégis maximum medium rare-re sütötték a húst. A tetején karamellizált borjúmirigy-darabkák enyhén kesernyés utóízűek voltak. Az édesburgonya-mignon tulajdonképpen tört édesburgonya kockákat jelentettek, két oldalukon átpirítva – rendben voltak.

És végül mindkét desszert fantasztikus volt. Az egyik Maracujában duzzasztott savarin fehércsokoládé-habbal és vörösáfonya-szorbéval. Maracujasziruppal átitatott apró kalács, tejszínes, habos, nagyon könnyű fehércsokikrémmel, és hozzá a fanyar vörösáfonya szorbé. Szerintem a képek magukért beszélnek. Biztosan ki fogom kísérletezni az itthoni változatot!

A másik: Tamarillo tarte muskovado cukorral karamellizálva, rózsafagylalttal. Omlós tészta, tamarillokrém, ropogós karamellel a tetején. A rózsafagylalt elviszi a pálmát.

Összegezve az ARAZ Étterem kellemes nyomot hagyott bennünk. Biztosan vissza fogunk térni máskor is.

A füstölt édesburgonya-leves saját receptje:

Hozzávalók:

60 dkg édesburgonya

2-3 szelet jéghideg vajdarab

1 dl tejszín

kis darabka füstölt szalonnabőr

1,30 dkg pecsenye (nem hízott!) kacsaszárnytő, filézve 80 dkg lett

csontjából alaplé

1 cs. koriander zöld

vöröshagyma

só, bors

1 tojás

Az édesburgonyát meghámozom, felöntöm az alaplével, hozzádobom a szalonnabőrt és puhára főzöm. Kiveszem a szalonnabőrt, turmixolom, hőkiegyenlítéssel belekeverem a tejszínt. Ha túl sűrű vízzel higítom, 1-2 percig tovább főzöm. A gázt elzárva hozzáadom a vajdarabkákat, és simára keverem.

A kacsapogácsához a húst  és a hagymát apró lyukú tárcsán 2-szer , nagyon finomra darálom. Hozzáadok 1 tojást, sózom, borsozom végül az aprított korianderzöldet is hozzágyúrom.  Olívaolaj és vaj keverékében pici húspogácsákat sütök, amit a levessel együtt tálalok.

Torkos Csütörtök után is van nap. Nálunk legalábbis diétás péntek formájában! Tegnap ugyanis az ARAZ étteremben torkoskodtunk, a beszámoló is hamarosan következik, de előtte egy könnyebb  halas vacsit hoztam. Kipróbáltam a meyer citromot, amiről mostanában sokat hallani – kellemes találkozás volt! Mivel a narancs és citrom kereszteződése, inkább édeskés, az általunk megszokott citromtól kevésbé savanyú. Nem annyira citrusos, éppen ezért van, amihez jobb választás a „hagyományos”citrom. Olyan receptekhez mindenképpen, amelyeknél a citrom erősen citrusos héja kell hogy domináljon – én mondjuk ezt a tulajdonságát szeretem a citromban a legjobban. Szóval, én a magam részéről inkább megmaradok a konzervatív citromfogyasztók táborában.

Hozzávalók :

2 szelet  vörös tonhal (a METRO-ban a friss hal pultnál 20 dkg-os szeleteketben árulják)

só, bors, olívaolaj

A kölestoronyhoz:

1 pohár köles

1,5 pohár szárnyas alaplé / húsleves

+ fél pohár a zöldségekhez

1 kisebb cukkini

a cukkinivel megegyező mennyiségű sütőtök

fél meyer citrom leve és reszelt héja

só, bors, olívaolaj

A kölest olívaolajon enyhén megpirítjuk, felöntjük az alaplével, hozáadjuk a citromhéjat és -levet, sózzuk. Fedő alatt néhány percig pároljuk (al dente), különben kása lesz belőle. Épp csak „pergős” legyen. Közben a zöldségeket egyforma nagyságú kis kockákra vágjuk, sózzuk és roppanósra pároljuk a fél pohárnyi alaplében.

A tonhal steak-eket a sütést megelőzően legalább 10 perccel előbb sózzuk, borsozzuk, nem sütés közben (mert nincs rosszabb a sótlan halnál)! A szeletek mindkét oldalát bekenjük olívaolajjal, és forró grillserpenyőben 1,5-2 percig sütjük oldalanként. Lehet kísérletezni a sütési idővel, attól függően, hogy ki mennyire átsülve szereti. Esetünkben a jól átsült verzió készült.

A Tchibo-nál vettem még januárban egy ételgyűrű szettet, ebbe rétegeztem felváltva a kölest és a zöldséget. De ennek hiányában PET palackból is barkácsolhatunk, pl. ha levágunk egy”szeletet” –mondjuk egy ásványvizes palackból. Még jobb megoldás lehet egy kiürült kukoricakonzerves doboz, aminek az alját is levágjuk.