Tűzrőlpattant

Az idén elmaradt a szaloncukorkészítés, helyette ezek a karácsonyi Disney rajzfilmekből ismert giccses cukorkára hajazó sütik kerülnek a fára.

Tulajdonképpen a sütinyalóka tészta spirálosan színes szerkezete adta magát, hogy a nyalókák mellett Candy Cane is készüljön belőle. Mert hogy így hívják! Szentül meg voltam győződve, hogy Amerikából ered, és biztosan a Mikulás botja adta az ötletet a rajzfilmkészítőknek, akik ebből is hasznot húzva elterjesztették a szülők nagy örömére. Ehelyett egy német édességkészítő a kitalálója 1672-ből. Pontosabban a kölni katedrális karnagya bízta meg azzal a feladattal, hogy készítsen valamit, amitől a gyerekek csendben maradnak a karácsonyi mise alatt. És hogy mégis legyen valami keresztény színezete a dolognak, a cukorka végét kampósan meghajlította, hogy a kis Jézust meglátogató pásztorok botjához hasonlítson. Hát, ennyi a történet.

A recepthez adalék, hogy a nyalókához képest a Candy Cane-hez kisebb nagyságú golyókat vettem a tésztából, nem tekertem föl, hanem kampósbotokat formáltam belőlük, és a méreténél fogva a sütési idő is lerövidült 3-4 perccel.

Olyan gyorsan elment ez az év, el sem hiszem, de a blog december 11-én 1 éves lesz! Így most kicsit előre hozom a blogszületésnapot, és egy cukor és lisztmentes igazán téli ízvilágú tortát ajánlok a karácsonyi ünnepi asztalra. Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány cukor- és lisztmentes ország tortája házi versenyére készült.

Mivel a csicsókáról köztudott tény, hogy jó hatással van a vércukorszintre, rendhagyó módon a lisztet helyettesítettem vele a piskótában. Mindenkit bíztatok, hogy próbálja ki, mert hihetetlenül finom és jó állagú süti készül belőle. Én legközelebb valami vadul csokis krémmel fogom kipróbálni, mert az is nagyon passzolna hozzá. A recepthez csak annyit fűznék, hogy máskor biztos kevesebb nyírfacukrot tennék a torta krémjeibe, mert ugyan nem tolakodóan, de egy kicsit édesebb lett a kelleténél.

Hozzávalók 2 db 19 cm átmérőjű tortához:

A csicsókapiskótához:

3 egész tojás

12 dkg fruktóz

1,5 dkg étkezési keményítő

20 dkg tisztított, főtt, áttört csicsóka

1 narancs reszelt héja

csipetnyi só

Először is a főtt csicsókát kihűtöm, és konyhai papírtörlővel kicsit felitatom a nedvességét. Krumplinyomón átnyomom. Az áttört csicsókát összekeverem a tojássárgájával, az étkezési keményítővel, narancshéjjal. Közben félig felverem a tojáshabot egy csipet sóval, majd hozzáadom a fruktózt és kemény habbá verem. A habot óvatosan összeforgatom a csicsókás masszával, és sütőpapírral bélelt formában sütöm 170 fokon kb. 10 percig.

Az ánizsos birskrémhez:

3 dl birspüré birskompótból

(birskompót: a birsalmát annyi vízben, hogy ellepje, felteszem főni 3 szem csillagánizzsal, 1vanílarúddal, kis darab fahéjjal, 1 citrom levével és nyírfacukorral)

2 dl tejszínből tejszínhab

1 dl langyos birskompótlé + benne feloldott 1,5 dkg zselatin

8 dkg nyírfacukor

A birspüréhez hozzáadom az oldott zselatint, nyírfacukrot és alaposan elkeverem, hűtőbe teszem fél órára, amíg a birskrém megdermed. Közben a tejszínből kemény habot verek. A már dermedt birskrémet átkeverem, és lazán hozzáforgatom a tejszínhabot.

A csipkebogyócurd-höz:

10 dkg friss csipkepogyó

annyi víz, hogy ellepje

8 dkg nyírfacukor

4 dkg hideg vaj

4 tojássárgája

A csipkebogyók két végét levágom és puhára főzöm, majd a főzőlevével együtt átpasszírozom. A kapott csipkevelőt a tojássárgákkal, nyírfacukorral gőz felett besűrítem, és még melegen hozzákeverem a hideg vajdarabkákat.

A habsapkához:

3 tojásfehérje

3 ek fruktóz

3 kk étkezési keményítő

1 késhegynyi borkő(cream of tartar)

1 kk ecet

1 rúd vanília kikapart magja

csipetnyi őrölt ánizs

A tojásfehérjéhez hozzáadom a borkövet, előbb félkeményre, majd a többi hozzávalóval együtt kemény habbá verem. Sütőpapíron körberajzolom a tortagyűrűt, és a kör mentén felhalmozom a tojáshabot. 140 fokos sütőben kb. 1 óráig szárítom.

A kandírozott csipkebogyóhoz:

10 szem csipkebogyót kimagozok, alaposan megmosom, hogy szőr ne maradjon rajta.

1,5 dl + 3 ek fruktóz oldatában puhára főzöm, addig, míg a leve teljesen elfő. Olajozott fóliára szedem, kihűtöm.

Összeállítás:

A tortakarika aljára helyezem a csicsókapiskótát, amit megkenek a csipkebogyócurddel, következő réteg a birskrém, majd ismét egy vékony réteg csipkebogyócurd következik.

Végül ráhelyezem a habsapkát, és a kandírozott csipkebogyóval díszítem. Hűtőbe teszem legalább másfél órára.

Megosztó egy zöldség szegény karfiol: vagy nagyon szeretik, vagy ki nem állhatják. Valóban nem kellemes az a szúrós szag, amit főlés közben áraszt magából, de állítólag van rá megoldás: a Larousse szerint ha egy szelet kenyeret a főzőlevébe dobunk, felszívja a kellemetlen szagokat, és megmenekülhetünk az órákig tartó szellőztetéstől. Nekem most késő infó volt, mert már túl voltam a procedúrán, de aki kipróbálja, írjon feltétlenül az eredményről!

Ez pedig egy karfiolt népszerűsítő recept kíván lenni! Akár magában vacsoraként – tekintve, hogy 10 dkg karfiolban csak 30 kalória van, de bármilyen sült húshoz, halhoz is nagyon jól társítható.

Hozzávalók:

1 közepes méretű karfiol

A sültpaprikakrémhez:

4-5 piroshúsú kaliforniai paprika

kb. ½ dl semleges ízű olaj (én repcét használtam)

fehérborecet ízlés szerint

1 kk cukor

1 gerezd fokhagyma

1 kis csokor petrezselyem

1 kis csokor snidling

só, bors

10 dkg bacon

2 dl tejföl

1.) Vágjuk félbe a paprikát, és távolítsuk el a magházát, a vágási felületével lefelé fordítva tegyük fóliával bélelt tepsibe, majd süssük a legmagasabb fokon addig, míg a héja fekete színt nem kap.

2.) A megsült paprikát szedjük egy tálba és fóliázzuk le amíg hűl, hogy a héjától könnyen meg tudjuk szabadítani.

3.) Közben a karfiolt szedjük rozsáira, és sós vízben forrástól számított 4-5 percig főzzük ropanósra, majd szűrjük le és hagyjuk langyosra hűlni.

4.) Addig a héjától megtisztított paprikát és a gerezd fokhagymát pürésítsük botmixerrel, keverjük hozzá az olajat, ízesítsük ecettel, kevés cukorral, sózzuk, borsozzuk.

5.) A tejfölt keverjük simára és adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet, snidlinget és zúzott fokhagymát. Ízesítsük sóval, borssal.

 6.) A bacont vágjuk kis szeletkékre és süssük ropogósra.

Összeállítás: Öntsünk egy üvegtál aljára a langyos paprikakrémből, és halmozzuk rá a még meleg karfiolrózsákat, öntsük rá a maradék paprikakrémet, öntözzük meg alaposan a fokhagymás-zöldfűszeres tejföllel, és szórjuk meg a baconchipsszel.

Eredetileg szilváspapucsnak szántam a Márton napról megmaradt libatepertőt, de aztán kísérletező jó kedvemben támadt egy jobb ötletem, amit nem bántam meg!

De beszéljenek helyettem a képek.

Hozzávalók:

40 dkg liszt

4 dkg cukor

1 kk só

40 ml olaj

½ cs. instant élesztő

1 tojássárgája

2 dl tej

A töltelékhez:

10 dkg libatepertő, só, őrölt bors

szilvalekvár

A hozzávalókból közepesen lágy kelttésztát gyúrunk, és a duplájára kelesztjük.

Ha megkelt a tészta, két cipóra osztjuk, majd pár percig pihentetjük, hogy könnyen tudjuk nyújtani. Mindkét cipóból azonos nagyságú téglalapot nyújtjuk, az egyiket megkenjük szilvalekvárral, a másikat pedig megszórjuk az apróra vágott libatepertő só, bors keverékével, és mindkettőt feltekerjük mint a beiglit. Összefonjuk a két rudat, végül egy megfelelő hosszúságú sütőpapírral bélelt püspökkenyér formába helyezzük. Meleg helyen a duplájára kelesztjük, és megkenjük a tetejét a maradék tojásfehérjével. 170 fokon 40 percig sütjük.

Aki valaha készített már töltött libanyakat, biztosan belefutott abba, hogy a legnagyobb igyekezete ellenére is a sütésnél bizony kihasadt az a nyavalyás libanyakbőr. Valahogy pont olyan ez, mint a karácsonyi beigli esete, pontról pontra a recept szerint haladunk, aztán mégis szétnyílik… Én is jártam így többször, mert a legtöbb recept csak addig jut el, hogy a megtöltött libanyakat főzd forrásban lévő húslevesbe…pedig pont ez az ellensége, nem bírja a 100 fokot, ezért forráspont alatt kell tartani a levest, amiben fő.

Ugyan ez most nem egy hagyományos töltött libanyak-recept, de az eljárás megegyezik: a nyakbőrön áll vagy bukik minden, ezért bánjunk vele úgy, mint a hímes tojással!

Mivel most jöttek le a füstről, kép csak a felvágatlan példányokról készült, később hozok majd feltárulkozó képeket!

Egyébként szerintem tökéletes előétel lehet a karácsonyi menübe is.

Hozzávalók 3 libanyakbőrhöz:

Bruttó 1 kg tisztított libaláb és a körmöt is le kell ám vágni! –megfőve, kicsontozva kb. nettó 25 dkg (!) marad, vicc az egész.

1 közepes libacomb vagy 2 libaszárnytő

30 dkg libaszív

40 dkg libazúza

3 libanyakbőr

5 dkg aszaltszilva

só, őröltbors, őrölt szegfűszeg, majoránna, pirospaprika

2-3 gerezd zúzott fokhagyma

A főzőléhez:

2 nagy fej hagyma,

1 szál zöldség

1 szál répa

1 kis fej fokhagyma

1-2 szegfűszeg

egész bors,

só

1.) Első lépésként vizsgáljuk meg a nyakbőröket, ne legyen rajtuk apró luk vagy elvékonyodás, mert akkor hiába dolgoztunk, ha az utolsó lépésnél kiszakad az egész.

Varrjuk be a nyakbőrök kisebbik nyílását zsákvarró tűvel! Pont úgy néz ki, mint egy meghajlított tű, és sokkal könnyebb vele dolgozni.

2.) Az összes hozzávalót – a nyakbőrök és az aszaltszilva kivételével – vajpuhára főzzük a hagymák és fűszerek társaságában, majd leszűrjük és langyosra hűtjük a libaalkatrészeket, a főzőlevet pedig félre tesszük abálólének.

3.) Most jön a kritikus pontja az egész projektnek, a libasajt lelke, ami összetartja majd (értsd:kötőanyag): kiszedegetjük a csontocskákat a lúdlábakból, ha elég puhára főztük, akkor sima ügy lesz, ha nem, akkor késő bánat, de legalább nekünk is marad valami cupák a csonton.

4.) A szívet és a zúzát egyforma kis kockákra vágjuk, a libacombot kicsontozzuk és szintén kockára vágjuk, akárcsak az aszaltszilvát – egy keverőtálba szórjuk mindet, majd fűszerezzük borssal, szegfűszeggel majoránnával, kevés pirospaprikával. Fűszeresebbnek kell lennie, mivel az abálás alatt jelentősen veszít ízéből, de a sóval nem árt vigyázni, ha már a főzőlébe úgyis tettünk!

5.) Kb. 1,5 dl főzőlevet öntsünk a lúdlábbőrkére, adjuk hozzá a fokhagymagerezdeket, és pépesítsük botmixerrel, ilyen kis mennyiségért ne koszoljunk darálót! Öntsük rá a bőrkepépet a sajtanyagra és keverjük össze alaposan, azután egy evőkanál segítségével töltsük meg a nyakbőröket úgy, hogy se túl feszesek, se plöttyettek ne legyenek, mert különben kiszakadhatnak főzés közben. Nem árt kissé megrázogatni őket, miközben töltjük, hogy ne maradjon a töltelékben levegő, mert akkor nem lesz szépen szeletelhető a sajt. Varrjuk be alaposan a nyílást, mert ha rés marad vagy túl lazán varrjuk, főzés közben kiszökhet a töltelék.

6.) Végre abálni fogunk! Melegítsük fel 90 fokig a főzőlevet, és tartsuk végig forráspont alatt. Helyezzük óvatosan az edénybe a nyakincákat, és abáljuk őket fél óráig, el nem mozdulva mellőlük egy másodpercre sem, itt most résen kell lenni, mert bármi megtörténhet, ha túlhevül az abalé. Mikor elkezd puhulni a bőr, néhány helyen vigyázva szúrkáljuk meg tűvel, hogy a légbuborékok eltűnjenek.

7.) Ha eljutottunk a 7. pontig, libanyakhasadás és szitkozódás nélkül rebegjünk hálát az égnek, mert már túl vagyunk a nehezén! Tegyük a libanyakakat két fa vágódeszka közé és préseljük le őket valami nehezékkel (nagy görög őszibarack-konzerv pl. erre is jó) és hűtsük ki.

Másnap hideg füstön hagyjuk őket néhány órácskát.