Elindult a húsvéti készülődés! Az már biztos, hogy nálunk a húsvéti menüben desszertügyileg biztos pozíciót vívott ki magának a mangó szufflé.
Amikor az Aqua-Sol vacsoráján belekóstoltam, rögtön eldöntöttem, hogy ha az összefoglalót megírom, ezt fogom hozzá elkészíteni. De álmomban sem gondoltam volna, hogy egy hosszas kísérletezés lesz az eredménye! Először a Larousse nyomán indultam el, egy gyümölcsös szufflé volt a kiindulópontom, mivel kifejezetten mangó szufflé receptet nem találtam. De valahogy mangóra nem működött az arány, és szegény szufflé összeesett. Sejtettem, hogy a bökkenő leküzdése a liszt mennyiségének emelésében rejlik majd, ezért másnap betáraztam mangóból, tojásból, és elhatároztam, hogy addig kísérletezem, míg olyan magas mangó szuffléim nem lesznek, mint amilyet a gourmet vacsorán ettünk!
Hozzávalók:
2 tojássárga (M-es méretűek)
3 fehérje
10 dkg cukor
150 ml mangópüré
1,5 dkg kukoricakeményítő
2,5 dkg liszt
175 ml teljes tej vagy 1 dl tej és 75 ml tejszín
őrölt koriander, fél citrom leve+pár csepp az tál kikenéséhez
20 dkg eper
2 ek. cukor
½ dl Cointreau (narancs likőr)
A megmosott epret kis kockáka vágjuk, cukrozzuk és adunk hozzá egy löttyintésnyi narancslikőrt. Tegyük hűtőbe legalább 20 percre, hogy jól összeérjen.
Egy tapadásmentes edényben csomómentesre keverem a tojássárgákat, 2 evőkanál cukrot, keményítőt, lisztet, tejet és a tejszínt. Kis lángon folyamatos kevergetés mellett besűrítem, leveszem a tűzről, hozzáadom a mangópürét, a fél citrom levét és kihűtöm. Közben kivajazok 4 db szuffléformát és a hűtőbe teszem őket, hogy a vaj megszilárduljon. Később húzok rájuk még egy vajréteget és alaposan kiporcukrozom a formákat (ettől fognak a szufflék szép magasra emelkedni). A mixer tálját átkenem citromlével, hogy a felülete garantáltan zsírtalan legyen. Félig felverem a tojásfehérjét, majd a maradék cukrot hozzáadva fényes, kemény habbá verem. A habot óvatosan hozzáforgatom a kihűlt krémhez, és megtöltöm vele a formákat.
Ha szép magas szufflékat szeretnénk, akkor csurig kell tölteni a formákat, és a felesleges krémet egy késpenge segítségével lesimítani. Tepsibe raktam a megtöltött formákat és 180 fokra előmelegített sütőben 17 percig sütöttem, de ez tényleg sütőfüggő! Legjobb, ha kb. a 10. perc után, mikor elkezd emelkedni, folyamatosan figyeljük a „történést”. Mikor a szélük enyhe barnás színűvé kezd válni, akkor elkészült. Ahogy kisült, azonnal tálaljuk is, mert néhány perc után „leereszkedik”, és nem fogjuk tudni bezsebelni az elismeréseket.
Szórjuk meg porcukorral és halmozzuk a tetejére az epret.
A hajdúszoboszlói gourmet vacsora II. felvonása
(Ha még nem olvastad az I. részt, itt megteheted!)
6. NITRO, azaz Zöldtea-jázmin sorbet
A második főfogás előtt egy pihentető hűsítő, egyben az este fő látványossága következett. A szakácsok kitelepültek a vendégtérbe, és a konyha látványkonyhaként funkcionált tovább, legnagyobb szerencsénkre pont a mi asztalunk mellett! Mínusz 190 fokon folyékony nitrogénbe habszifonból gombócnyi habhalmokat nyomtak, amik abban a minutumban a szemünk láttára váltak „fagyivá”. Itt főleg a látvány dominált, ami annyira lefoglalt, hogy nem nagyon tudtam az ízekre koncentrálni. A szervírozás – a fényképen is jól látszik – nagyon megdobta az egészet. Vállalkozó szelleműek kipróbálhatták a „ SÁRKÁNYFÚJÁST”: folyékony nitrogénbe mártott babapiskóta darabkát a fog közé szorítani, a levegőt rajta keresztül beszívni, majd orron át „füstként” kifújni.
7. BEEF, azaz Marhasteak velőropogóssal, karamellizált hagymával és erdei gombákkal
Ez előtt a fogás előtt 10 perc szünet következett, mint a színházi előadások felvonásai között.
Mediumra sütött bélszín steak , rajta apró fűszervajkorong, hagymacsíra. Alatta vadgomba (szerintem tőkegomba) ragu, vörösborral beforralva. A karamellizált hagymát hiányoltam, helyette néhány savanyú gyöngyhagymát véltem felfedezni. A kompozíció közepére egy füstölt fürjtojást rögzítettek egy fekete műanyag pálcikával – amit többen szintén hozzávalónak hittek, és szerencsétlenségükre rá is haraptak. Két pankómorzsában ropogósra sütött velődarabka gazdagította még a tányért, ami nagyon jól kiegészítette az ízeket.
A köret szó szerint kőbe vésve érkezett: egy közepes krumplira emlékeztető kő hasítékába római köménnyel fűszerezett két szilikonlap között megszárított „krumplipüré csíkot” tűztek. Nem az íze miatt szerettük, inkább a jópofasága miatt.
8. CHEESE, azaz Sajt, balzsamecetes fügevelővel
Az utolsó három fogás a desszert jegyében zajlott. A pici csatosüveg tartalmára nincsenek szavak! Alulról felfelé haladva a rétegek: balzsamecetes fügevelő, kecskesajtos mascarpone krém, liofizált málnából készült krém. Egy befőttes üvegnyivel is elbírtam volna! A tányéron a sárga pötty (a sáfrányos-bazsalikomos balzsamecetkrém) szintén olyan ízélmény, ami egy életre belém égett. Ehhez társul még a 36 hónapig érlelt provolone, amit a kis üveg tartalma után kellett ízlelni, hogy előhívjuk a titokzatos, megnevezhetetlen, kategorizálhatatlan 5. ízt. És tényleg, mintha érezhető lett volna egy fanyar érzés a szájpadláson. Utána kifejezetten jól jött a Streuzel, vagyis a sós, vajas sütimorzsa.
9. SPICY MANGO, azaz Fűszeres mangófelfújt, tápiókával
Látványkonyhában előttünk készül a mangófelfújt! Még a tojáshabot is helyben verik föl.
Habkönnyű felfújt, a friss mangó ízével, leheletnyi korianderrel fűszerezve. Nem is gondolná az ember, hogy a két íz ilyen jól passzol egymáshoz! A tápióka szirupos eperrel túl édes, és az egyébként is édes felfújthoz talán kicsit soknak bizonyult.
10. DEGUSTATION, azaz Desszertválogatás
Pompás zárása az estnek és játszótér a szemnek, és az ízlelőbimbóinknak. A Kojak-nyalókának álcázott fehércsoki golyót meggyes fehércsokiganache-al töltötték meg. Fekete párját pedig 64 %-os manjari keserédes csokoládéval. Közéjük ékelve nyújtózik a rágógumi ízű pillecukor. A süti egy sűrű piskóta (emanuel), rajta céklazselé és mandula mousse, céklachips. És a kedvencem a maracujával ízesített namelakával töltött macaron. Nem írtam el, tényleg namelaka – ami egy japán eredetű technika a krémkészítésnél.
Összegezve az estét, aki kipróbálja, biztosan nem fogja megbánni! A szórakozásnak nem az olcsó kategóriája, de cserébe maradandó élménnyel gazdagodhatunk. Olyan ízeket ismerhetünk meg, ami otthoni körülmények közt kivitelezhetetlen. Ha nagyon hasonlítani akarnám, a vidámparkban tapasztalt gyerekkori élményeim jutnak az eszembe. Kihozza az emberből a gyereket, ahogy újra és újra várja, hogy vajon milyen meglepetést, látványelemekeket rejt majd a következő fogás. Komplett műsorban lehet részünk, az elejétől a végéig minden részletében megkomponálva, eltekintve a sokkoló és nem oda illő zenétől, ami már néha a vidéki lagzihangulatot idézi. De az egyes fogások előtti illatmámor, a fejünk felett szálló aromás füst és illóolajok, a már-már festménynek is beillő ételkompozíciók és a séf szakértelme feledtetik ezt a hiányosságot.
Utolsó kommentek