Tűzrőlpattant

(Technikai közlemény: a téma terjedelme miatt a bejegyzést 2 részre osztottam. Receptek és a következő 5 fogás hétfőn következik!)

I. FELVONÁS

Íme a bizonyíték arra, hogy kis országunk keleti régiójában is van étel a gulyáson túl. Hajdúszoboszlón jártunk, és végigettünk egy tízfogásos gourmet vacsorát a molekuláris gasztronómia jegyében.

 Mivel ezt a fajta vacsorát a szálloda havonta egyszer rendezi meg, nem árt jó előre megszervezni a foglalást, és egybekötni egy úszkálós-lubickolós hétvégével. De térjünk rá a vacsorára! A helyszín a szálloda rendezvényterme, sejtelmes félhomály fogad, a háttérben halk zene szól. A fogadóital kis kémcsőben, szívószállal kínálkozik, tartalma passion fruittal, muscovado cukorral ízesített whiskey.

Üdvözlő falatként campari juice „megszilárdult” változatát fogyasztjuk – a kis tálkában camparizselé, szferifikált narancslé maracuja kíséretében.

Mit mondjak, a kezdő lökést megkaptuk, az ízek felkészítettek az ismeretlenre, ahol semmi sem az, aminek látszik. A kezdeti kellemes meglepődésünkön túl elfoglaljuk névre szóló helyünket az alulról megvilágított asztaloknál. És kezdetét veszi a 4 órás show…fűszerillatos füstfelhővel, kép- és hangaláfestésekkel, buborékokkal. Gyereknek érezzük magunkat a játszótéren!

Látszik, hogy minden apró részletre ügyeltek: ízléses teríték vár, a legyezőnek is beillő menükártyát pedig tíz fantázianévre osztották fel fogásonként. Lássuk a medvét!

1. LETTER, azaz Fűszervaj és kenyér

Kíváló felütése a menüsornak! Borítékban, megcímezve, a konyhai személyzetet ábrázoló, lepecsételt bélyeggel kétféle kenyér érkezik a „feladótól”, Németh László séftől: céklás és sáfrányos-tökmagos. Mindkettőt nagyon eltalálták, de az utóbbi különösen jó!
Hozzá kétféle fűszervaj : szardellás és vöröscurrys, amit baconporral és fűszeres pirított tejporral szórtak meg. Mindkettőben van valami megfejthetetlen, valami, ami élettel telivé varázsolja ízüket.

Az egyes fogások közt némi szusszanáshoz jutunk. A séf kis csengővel jelzi, hogy rátérünk a  következőre. De előtte a 192 illatból álló dobozból mindig a soron következő fogásra jellemző két illatcsíkot ad körbe. Jelen esetben a gyömbér és a wasabi aromájával átitatott illatcsíkot szagolunk, felkészülve az adott fogásra. Közben sokkoló zene hangzik fel, amitől szívesen megkímélnénk magunkat, és ahogy a desszert felé haladunk, egyre édeskésebb füstfelhő lengi be a termet.

2. DUCK, azaz Kacsaterrin gyömbérrel és szójaszósszal

Fantáziadús tálalásban érkezett az est számomra legkedvesebb fogása, a kétféle kacsaterrin. A nagyobb „kocka” kacsamellből és combból, a kisebbik kacsamájból sous-vide technológiával készült, aminek köszönhetően rendkívül szaftos állagot kaptak és kiemelte aromájukat. Mindkettőn hangsúlyos volt a szójaszósz. A tanyéron apró wasabigolyók és céklával színezett savanyított gyömbér, valamint tintahal tintájával, bazsalikomporral és céklalekvárral ízesített feketekenyér-morzsa szolgált köretént. Kis állványon lógó papírtölcsérből pedig currys-szezámos grissinit ropogtathattunk mellé. Az izgalmunk a tetőfokára hág!

3. GREEN PEAS , azaz Zöldborsó krémleves szarvasgombával

Ettől a fogástól kezdve indul az élő közvetítés a konyhából, amit a kivetítőn kísérhetünk figyelemmel – vagyis azt, hogyan is vezet az étel útja a konyhából egészen a tányérunkig.

Szokatlanul, csak levesbetétekkel hozzák ki a pincérek a „dupla” mélytányért. És csak később, a kétféle levesalapból álló, látványnak sem utolsó szervírozási technikával érkezik a leves. A tányér egyik felén maga a zöldborsó krémleves, a másikon pedig egy rendkívül selymesen krémes zöldség-velouté olvad egésszé. Ízük külön-külön is élvezetes, de együtt fogyasztva mintha komplementereik lennének egymásnak, kiemelve a harsogó zöldborsó ízt. Benne egy óriás borsószemnek álcázott szférikus zöldborsó, vagyis zöldborsópüréből molekuláris technikával előállított kívül roppanós, ráharapva belül folyékony állagú tömény borsó ízű gömb, szorosan mellette isztriai szarvasgombából készült pesto. További szereplők: a roppanósra főtt cukorborsóhüvely és borsószemek, de négy gondosan elrendezett fűszeres, pirított kenyérkocka is megbújik köztük.. Ráadásként egy mini mozzarellagolyó – ami akár elhagyható lehetne, valahogy nem illik az étel nívójához. Sajnos az én szférikus borsóm kissé kesernyés maradt, így minden igyekezete ellenére lerontotta az egyébként kitűnő leves élvezeti értékét.

4. SCALLOPS, azaz Fésűkagyló rákszirommal, kuszkusszal és meleg tojássalátával

Kétségkívül az est egyik leglátványosabb eleme. Speciális fedeles üvegkehelyben tálalt, pont megfelelőre sütött (értsd: nem gumis!) Szent Jakab kagyló, hollandi mártás és tojáskocsonya alapon. A kehelybe akácfafüstöt engednek, lefedik, majd a tetőt csak a tálalásnál veszik le, addig füstölődik az étel. A tetőt levéve a füst a szemünk láttára áramlik ki, mint szellem a palackból.  A tetőn egy nagyobb méretű ráksziromban leheletnyi fűszeres kuszkusz, nori lappal és halchipsszel. Nem győzünk ízlelni, és csodálkozni!

5. LAMB, azaz Báránygerinc filé káposztás palacsintával és tárkony eszpumával

Kitűnő állagú a roséra sült báránygerinc filé, tetején tárkonyfelhő, a húsban úgy siklik a kés, mint a vajban, alatta a süléskor keletkezett értékes folyadék besűrítve: a jus. A palacsinta, ha nem mondanák, eszembe sem jutna, sem kinézetében, sem állagában. Mintha a főpincér is érezné, hogy ez a tény magyarázatra szorul és bőszen mutat a párolt savanyúkáposztámból kiálló két agancsszerű képződményre. A tárkony eszpuma jól sikerült, amit akár otthoni körülmények között is előállíthatunk, ha tárkonnyal ízesített tejszínes majonézt habszifonba töltünk, kellemes kísérőjévé tehetjük zöldségeknek és húsoknak. A három enyhén fokhagymás juhturópöttyön helyet foglaló levelestészta-gyűrű is finom omlós, összességében mégsem találjuk a kompozíció összhangját.

A folytatás  receptekkel hamarosan következik!