Tűzrőlpattant

Ma kezdődik az ünnep! Na jó, nem nálunk, hanem a Föld lakosságának jelentős részét kitevő Ázsiában. Ugyanis a mai nap, vagyis január 23. a kínai naptár szerint a holdújév kezdete. Most azonban nem az itthon is egyre népszerűbb kínai gasztronómiában mélyedünk el, hanem a vietnamiban.

Tết – így nevezik a vietnamiak saját újévi ünnepüket, amely annyit jelent: Az Első Reggel Ünnepe. Egy a vietnami ízeket testközelből ismerő barátunk jóvoltából most három ínycsiklandozó recepttel ismerkedhettek meg. Mire a vendégposzt végére értek, garantáltan sajnálni fogjátok, hogy nincs vietnami rokonotok…

Vendégposztolónk, Csilla:

Édesanyám vietnami, ezért számomra a paprikás csirke és a tavaszi tekercs egyformán a mindennapi étkezés része volt. Gyerekkoromban a látogató barátok, rokonok hozták a hozzávalókat a bőröndben, ami pedig hiányzott, azt a receptek átalakításával pótoltuk. Most, hogy szinte mindent lehet kapni itthon is, sokkal több lehetőségünk van „igazi hazait” főzni, de számomra a magyar viszonyokhoz igazított, egyszerűbb receptek jelentik az otthon ízét.

Január 23-án a sárkány (méghozzá a víz sárkányának) évébe lépünk. A sárkányhoz kötődő élelmiszerek a búza és a szárnyashús, ezért próbáltam pár olyan egyszerű receptet összeszedni, amivel megünnepelhetjük a holdújévet.

A hagyományos bánh chưng elkészítésére nem vállalkoznék: a világot jelképező, négyszögletes rizsételt régen a családok maguk készítették el, ma már külön erre szakosodott falvakban gyártják a kívül zöld, belül mungóbabot és húst rejtő rizstortákat, amelyeket egy egész éjszakán keresztül kell főzni. Frissen is jó, én azonban akkor szeretem a legjobban, ha már kezd kissé szikkadni a rizs – olajon körbepirítva a nyolcadokra vágott bánh chưngot laktató és igazán különleges ételt kapunk, ahol a külső pirult, ropogós réteg és a krémes, ragacsos belső alkot kellemes kontrasztot.

De még ha ezt a receptet nem is tudom megosztani, néhány másikat igen…

Vietnami csirkehúsleves

(Phở gà)

Vietnamban egész nap kapható a húsleves az utcai árusoknál, de elsősorban reggeli étel: egy jókora tányér forró, rizstésztás leves akár egész napra elegendő erőt ad a munkához. Főétkezésnél kisebb adagot esznek, de nem feltétlenül első fogásként: levest akkor kell enni, amikor az ember meg akar pihenni két fogás között; a gyomor megnyugszik és utána lehet folytatni a lakomát.

Vietnam emblematikus levese a phở bò, vagyis a marhahúsleves, de most a szintén népszerű csirkehúslevest mutatom be.

Hozzávalók az alapleveshez:

2 jókora vöröshagyma

fél arasznyi gyömbér

egy egész csirke, darabokra vágva, belsőségek nélkül

5 liter víz

1,5 ek só

3 ek halszósz (ázsiai boltokban kapható)

3 dkg puha nádcukor

2 ek koriandermag

1 csillagánizs

4 szegfűszeg

kis csomag koriander

Tálaláshoz:

75 dkg  széles rizsmetélt (bánh phở)

friss korianderzöld

3-4 szál zöldhagyma vékonyan felmetélve

1 vöröshagyma papírvékonyra vágva és 30 percre hideg vízbe áztatva

Esetleg babcsíra, thai bazsalikom, csili, lime

A megmosott, héjastul félbevágott hagymákat és a fél centi vastag karikákra vágott gyömbért egy serpenyőben kicsit megpirítom, majd félreteszem. A koriandermagokat is megpirítom kissé, míg nem érezni az illatukat. A darabokra vágott csirkét vízben felforralom, leöntöm az első vizet róla, majd öt liter vízzel egy fazékban felteszem főni. A hagymát, gyömbért, koriandermagot, szegfűszeget, csillagánizst, a korianderzöld szárát beleteszem a vízbe a halszósszal, nádcukorral és sóval, majd felforralom az egészet. Lassú tűzön, fedő nélkül főzöm háromnegyed órán át.

A csirkét kiveszem, a húst lefejtem a csontról, de egyelőre nem bontom tovább, csak ha már teljesen kihűlt. A csontokat visszateszem a levesbe, és még másfél órán át gyöngyöztetem a levesben. Ha az idő letelt, átszűröm a levest egy másik lábosba, és ha kell, igazítok az ízén (cukor, halszósz, só).

A rizstésztán tíz percre langyos vízbe áztatom. Amíg ázik, a csirkehúst felszeletelem, a hagyma zöldjét felkarikázom, felaprítom a korianderzöldet. Amikor összeállítom a tálakat, egy lábosban vizet forralok, és egy lobogó vízbe mártott fém szűrőben másfél perc alatt adagonként kifőzöm a tésztát, majd ugyanilyen módszerrel megfonnyasztom a karikákra vágott vöröshagymát is, és elosztom a tálakban. A tetejükre rendezem a húst, a zöldhagymát és a korianderzöldet, majd a forró levest rámerem és azonnal tálalom. Van, aki szeret bele lime-ot csavarni, mások csiliszószt vagy friss csilit tesznek bele. A lényeg: tűzforrón, szürcsölve kell enni.

Karamellás sertés kókusszal

Végtelenül egyszerű ételről van szó, ami flancmentessége ellenére különleges és egzotikus. A vietnami konyha is szeret játszani a sós és édes párosításával, és több olyan recept létezik, amelyik a karamellszószon alapul, különösen finom például a karemellás harcsa; nálunk ez a sertéshúsos verzió szokott leggyakrabban előfordulni.

Hozzávalók:

60 dkg sertéshús (comb, lapocka vagy akár bőrös malac)

egy kókusz

halszósz

15 dkg cukor (igen, tényleg ennyi)

A húst falatnyi kockákra vágom. A kókuszt megpucolom: a hegyesebb végén lévő három „szem” közül az egyiket kés hegyével vagy dugóhúzóval kifúrom, egy pohárba folyatom a levét és félreteszem, aztán tíz percre 200 fokos sütőbe tolom a kókuszt. Utána már elég finoman megveregetni egy kalapáccsal ahhoz, hogy a héja elváljon a belsejétől és széttörjön. A vékony barna réteget lehámozom egy késsel, és a kókusz húsát akkora darabokra vágom, mint a kisujjam utolsó perce. Ez volt a recept legbonyolultabb része, ennél már csak egyszerűbb lesz.

Fél pohár cukorból és vízből sötét karamellt készítek; amikor már barna, beleteszem a húst, kicsit körbepirítom, aztán felöntöm a kókusz levével és 4 evőkanál halszósszal. Hozzáadom a kókusz darabkákat is. Megvárom, míg a karamell feloldódik, aztán sózom, ha még szükséges, és fedő alatt lassú tűzön készre párolom. Tálaláskor metélőhagymát szórok rá.

Citromfüves-csilis csirke

Hozzávalók:

4 db filézett csirkecomb

4 szál zöldhagyma

1 ázsiai citromfű

1-2 thai csili

másfél tk cukor

fél tk só

1 tk enyhe curry (pl. Madras curry)

3 ek halszósz

fél pohár kókusztej

korianderzöld

2 ek olaj

A csirkét falatnyi darabokra vágom, elkeverem a halszósszal, a cukorral, a sóval és a curryvel, hagyom állni egy negyedórát. Addig hajszálvékonyan felvágom a citromfű szárának fehér részét és a csilit, majd a hagymák fehér felét. Az olajon kicsit megfuttatom a hagymát a citromfűvel és a csilivel, majd, amikor már kezd összeesni, hozzákeverem a csirkehúst és körbepirítom, hogy egy kis színt kapjon. Végül hozzáöntöm a kókusztejet és puhára főzöm a húst. Tálaláskor a hagymák zöldjével és korianderrel megszórom.

A főételekhez jázmin rizst vagy xoi vot szoktunk kínálni. Utóbbi ragacsos rizs és beáztatott mungóbab keverékéből áll, amit rizsfőzőben (szerintem az alap konyhai felszereléshez tartozik) főzünk meg, bár hagyományosan külön-külön puhára gőzölve illenék elkészíteni. És mindig, mindenhez jár a párolt zöldség és a saláta, mely utóbbi salátalevelekből és vietnami, erős ízű fűszernövényekből áll, pl. bizonyos Perilla-félékből vagy thai bazsalikomból. Ezeket magukban vagy vízzel hígított halszószba mártogatva esszük a húshoz és a rizshez.

Természetesen egy igazi holdújévi menü nem áll meg három fogásnál; legalább tíz-tizenöt különféle étel szokott az asztalra kerülni, és ki-ki azt eszi, amit éppen megkíván. A lakoma órákon át tart, hogy aztán rövid pihenő után újra folytatódjon, mivel mindig érkezik új vendég, akit meg kell kínálni.

Mit csinálunk akkor, ha egyik kedvenc sütinkből 10 darabért egy ezrest is elkérnek a boltban? Hát elkészítjük mi magunk, méghozzá úgy, hogy a töredék összegből több mint dupla mennyiség is kijön!

A héten elszántuk magunkat a nagy karácsonyi rom eltakarításra. Felszámoltuk a karácsonyfát, és vele együtt a karácsonyi kellékek, sütis pléhdobozok is elkerültek a szekrény mélyére. Azonban az egyik doboz ravaszan megbúvott a fa alatt, így történhetett meg, hogy a mézeskalácsfigurák teljesen homályba vesztek az ünnepek alatt. Most viszont az ünnepek után egy hónappal itt álltunk egy raklapnyi mézesfigurával. Mi legyen velük? Kis töprengés után marlenka golyó lett belőlük! Máskor is csináltam már, de akkor mézeslapokból, amibe nem szoktam mézeskalácsfűszert tenni. Aki nem a romeltakarítás miatt fog az elkészítésébe, inkább a mézeslap tésztájával próbálkozzon, mert úgy autentikusabb ízvilághoz jut. A marlenka egyébként abbahagyhatatlanul finom. Bele sem merek gondolni, hogy hány kalóriát vehettünk magunkhoz az alatt a fél óra alatt, míg elfogyott!

Diós marlenka golyó

Hozzávalók:

30 dkg mézeskalács vagy mézeslap morzsa* +a hempergetéshez

8 dkg darált dió

5 dkg olvasztott vaj

karamellkrém

kb.1 dl tej

Karamellkrémhez:

18 dkg cukor

70 ml víz

1,5 dl tejszín

Krémhez:

1 tubus sűrített tej

12,5 dkg mascarpone

1. lépés

A karamellkrémhez a cukorból és vízből sötét szirupot főzünk. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a tejszínt (vigyázat, nagyon bugyog!), elkeverjük és kihűtjük.

2. lépés

A töltelékhez összekeverjük a mascarponét a sűrített tejjel és betesszük a fagyasztóba kb. 1-2 órára, hogy jól formálhatóvá váljon. Ha már elég szilárd, pici 1,5 cm-es golyókat / kupacokat – ahogy sikerül – formázunk belőle (vigyázat, a kézmelegtől nagyon olvad! )

Majd a kis kupacokat visszatesszük további fél órára a fagyasztóba.

3. lépés

A golyómasszához összedolgozzuk a hozzávalókat, ha nem áll össze, adhatunk még hozzá tejet. Amíg a „golyóbelsőnk” hűl, a masszát pihentetjük, hogy jól összeálljon.

Összeállítás:

A megfagyott tölteléket a masszával együtt kb. 3 cm átmérőjű golyokká formázzuk, végül meghempergetjük a maradék mézeskalács morzsában. Szobahőmérsékleten a legfinomabb, de hűtőben tároljuk!

Nálam ebből a mennyiségből 25 golyó lett.

*Mézes lapok:

44 dkg liszt

20 dkg cukor

6 dkg vaj

2 tojás

2 ek. méz

1 kk. szódabikarbóna

annyi tej, hogy jól nyújtható masszát kapjunk

A hozzávalókat összegyúrjuk, fél cm-re nyújtjuk, és 170 fokon világos barnára sütjük.

Lassan sült marhapofa speclivel

Éjjeli baglyok, figyelem! Aki képes hajnalig filmet nézni, de a korai kelés áldozatát nem hajlandó meghozni a vasárnapi ebédjéért, viszont szereti a déli harangszó mellett a kanalát szájához emelni, akkor neki ez a recept a tuti befutó.

Ráadásul sok munka sincs vele, leszámítva a spéclit. A sütő egész éjjel helyettünk dolgozik (80 fokon!), megspórolva nekünk a sparhelt melletti ácsorgást. Igen, nekem is eszembe jutott az áramszámla, de talán a téli zimankó mellett még jól is jön egy plusz hőforrás. A recept Mautner Zsófié.

Sokat nem változtattam rajta, az elkészítésnél a sütőben sült verziót vettem alapul. Az előkészített pofákat, ugyanabban a serpenyőben amiben megpirítottam, lefedve este 11-kor toltam be a sütőbe, reggel 10-kor pedig késznek nyilvánítottam. Köretként pedig Huszár Krisztián (MÁK) speclijét nyeltük, mint kacsa a nokedlit… Ez esetben a specli az összetevőket véve „fine dining nokedli” – tényleg nagyon ott volt!

Összegzésként leírhatom, hogy ennyire szaftos (nem zsíros) húst még életünkben nem ettünk.

A ragacsos cupákrétegek szerelmeseinek kötelező menet!

Mivel a hazai marhahús-kínálat nem legszokványosabb tagjáról beszélünk, nem árt előre megrendelni a hentesnél. (A marhapofa egyébként nemcsak nálunk számít különlegességnek, hanem még Nagy-Britanniában is. Ott a kilencvenes évek kergemarhakór-járványai nyomán kitört hisztériában tűnt el a polcokról. Ahogy egy ottani szakíró megjegyzi: még most is, a kedélyek lecsillapodása után sem árt, ha némi borravalót csúsztatunk a hentes zsebébe, hogy megkapjuk ezt a nem mindennapi csemegét.) A METRO-ban általában szoktam látni kb. 2-3 kg-os kiszerelésben. Legutóbb a bosnyák téri piacon sikerült ráakadnom egy kilónyi mennyiségre, de a Vámházon nagyobb az esélye az előfordulásának. Árát tekintve pedig az átlag marhahús árakban kell gondolkodni. 

Ez a hónap az újévi fogadalmak időszaka. Jómagam például megfogadtam, hogy jobban oda fogok figyelni a hűtőszekrény tartalmára, és kerülni fogom a hörcsögeffektust.

Többször megesik, hogy megfeledkezem egy uborkáról a fiók mélyén, aztán a legközelebbi vásárlásnál becsúszik egy újabb a kosárba, míg szegény elsőszülött emiatt a kukában köt ki.

Az ilyen balesetek végett átrendeztem a hűtőt, hogy szépen átlátható legyen. Nem fogom agyonzsúfolni, inkább fogyjon el a meglévő nyersanyag! Ebből a megfontolásból született meg a tegnapi kímélő vacsi, és legalább a zöldséges fiók is még időben leürítésre került. Az eredmény egy jófajta sültzöldség-leves lett paprikás tejföllel, a karácsonyi eszem-iszom után elcsigázott gyomrunk megelégedésére.

Téli sültzöldség leves paprikás tejföllel: a hozzávalók

2 közepes krumpli

1 közepes sárgarépa

1 közepes fehérrépa

1 paradicsom

kis darabka káposzta

néhány szem kelbimbó

1 vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1-2 babérlevél

2 ágacska kakukkfű

olívaolaj, só, bors

2 ek. citromlé

fél liter csirkealaplé + 2dl víz

Opcionálisan némi fehérbor

A megtisztított zöldségeket tepsibe raktam, megöntöztem kevés olívaolajjal, tettem rájuk 2 ág friss kakukkfüvet, őrölt borsot és 1 jó nagy babérlevelet. 180 fokon kb. fél órát sütöttem. Akkor jó, ha a zöldségek szép élénk karamell színt kaptak. Ettől lesz a leves karakteresebb ízű a hagyományos zöldségkrémlevesnél.

A megsült zöldségekből eltávolítottam a fűszereket, majd a csirkealaplével+vízzel+borral, citromlével turmixoltam, fűszereztem, végül egyet rottyantottam rajta.

A paprikás tejfölhöz a 2 dl tejfölt elkeverek 1 ek darált paprikakrémmel. A leves mellé kínálom.

Anyukámnál épp a pincében pakolásztunk, amikor kezembe akadt egy 1968-as Lányok Évkönyve. Nagy retrofan lévén megörültem a kincsnek – milyen is volt a világ, amikor még gondolatban sem léteztem, sőt anyu is még virulatlan bakfisként élte világát. A könyvet böngészve házibuli-receptekre bukkantam! Semmi kétség, ezt szilveszterre meg kell csinálnom, de előtte le kell tesztelni Férjen, azaz a mi generációnkon, nehogy a kifinomult ízlelőbimbóval megáldott, maldon sóhoz és szarvasgomba-esszenciához szokott velünk nagyjából egykorú vendégeinknek megártson a gasztroidőutazás.

Ugyanis a receptek nagy spórolásra, takarékosságra és egyéb megszorító intézkedésre intenek, fűszert hírből sem ismerő kreálójuk rántással / besamellel igyekszik pótolni a pénztárca vastagságának hiányát. Anyu elmondása szerint: aki gyulait vitt a suliba tízóraira, az volt a jani. Ebből kiindulva (és némi fűszerrel megtoldva) megalkottam 1968 és 2011 házibuli-krémek krémjeit a szerző tanácsát megfogadva, a gazdaságosság jegyében.

Mindenekelőtt álljon itt néhány meggyőző sor magától a szerzőtől, Rónay Máriától:

Házibuli-receptek

 „Nem szívvel adja a bulit az a háziasszony, aki csak tessék-lássék odacsapja az ételt a vendégeinek. Megkent kenyérkaréjokat dob a tálra, egy-egy szelet párizsit – ha jobb módú, szalámit vagy sonkát-is csap rájuk, és kész. Semmi ötlet ebben nincs, és látszik, hogy a  háziak nem fárasztották magukat a vendég kedvéért. Pedig ugyanannyi pénzből sokkal szebben, mutatósabban lehet a vendéget ellátni, ha nem sajnáljuk a fáradtságot. És ezt nem szabad sajnálni.” (Lányok Évkönyve, 1968)

Akkor jöjjön néhány remixelt szendvicskrém – mai szóval kence recept!

Füstölt sajtos bulikrém –nálunk ez tarolt

15 dkg reszelt füstölt sajt (nálam füredi trappista)

5 dkg vaj

2 ek liszt

2 és ½ dl tej

1 tojás sárgája (én kihagytam, enélkül is elég zsíros)

Fűszerek saját felelőségre, mert a recept nem írja

Nálam friss bazsalikom, só, őrölt bors

1 baguette

Vajból, lisztből tejből besamellt készítünk, fűszerezzük, hozzákeverjük a reszelt sajt felét. A baguetteszeleteket a sajtos krémben megmártjuk, megszórjuk apróra vágott friss bazsalikommal, majd a reszelt sajttal, és a sütő grill fokozatán megsütjük (grill hiányában 180 fokon 3-4 percig).

Zöldséges bulikrém – aki szereti a francia salátát, az nem fog csalódni

1 tojás

1 kk. cukor

2 dl tejföl

1 citrom leve (nálam a héja is)

5 dkg olvasztott vaj

Levesben főtt vegyes leveszöldség apróra vágva, a maradékfeldolgozás jegyében (nálam sárgarépa és zöldség 1-1 kis szál)

1 pici csemege uborka apróra vágva

1 fél alma apróra vágva

Fűszerek nálam: currypor, cayanne-bors

1 baguette

Gondolom, van olyan ipari majonéz, ami így készülhet: a tojást, olvasztott vajat, tejfölt, cukrot, sót, citromlevet és héját elhabarjuk, és kis lángon besűrítjük (nem is lett rossz!). Ha már langyos, fűszerezzük,  hozzákeverjük a zöldségeket, és hidegen kenjük a baguetteszeletekre.

Diós-heringes bulikrém – ezt volt a második kedvenc

2 db ecetes hering, kis kockákra vágva

2 főtt tojás fehérje kis kockákra vágva

2 főtt tojás sárgája összetörve

1 doboz szardínia+olaja (nálam olíva, mert „elpárolgott” a szardínia alól az olaj)

1 közepes alma kis kockákra vágva

1 ek. őrölt dió

1 kk mustár

1 citrom leve

1 marék aszpik/nálam 1 dl alaplé + 1 kk zselatinpor felfőzve, kihűtve

Fűszerenek egy kis fej mogyoróhagymát, őrölt borsot, és fél csokor aprított friss koriandert használtam

1 baguette

Az olajjal, mustárral, citromlével elkeverjük a főtt tojás sárgákat, hozzáadjuk a megolvasztott aszpikot, majd az összes többi hozzávalót. Fűszerezzük, és jól kikeverjük.

A koriander az egekbe repíti!