Ma kezdődik az ünnep! Na jó, nem nálunk, hanem a Föld lakosságának jelentős részét kitevő Ázsiában. Ugyanis a mai nap, vagyis január 23. a kínai naptár szerint a holdújév kezdete. Most azonban nem az itthon is egyre népszerűbb kínai gasztronómiában mélyedünk el, hanem a vietnamiban.
Tết – így nevezik a vietnamiak saját újévi ünnepüket, amely annyit jelent: Az Első Reggel Ünnepe. Egy a vietnami ízeket testközelből ismerő barátunk jóvoltából most három ínycsiklandozó recepttel ismerkedhettek meg. Mire a vendégposzt végére értek, garantáltan sajnálni fogjátok, hogy nincs vietnami rokonotok…
Vendégposztolónk, Csilla:
Édesanyám vietnami, ezért számomra a paprikás csirke és a tavaszi tekercs egyformán a mindennapi étkezés része volt. Gyerekkoromban a látogató barátok, rokonok hozták a hozzávalókat a bőröndben, ami pedig hiányzott, azt a receptek átalakításával pótoltuk. Most, hogy szinte mindent lehet kapni itthon is, sokkal több lehetőségünk van „igazi hazait” főzni, de számomra a magyar viszonyokhoz igazított, egyszerűbb receptek jelentik az otthon ízét.
Január 23-án a sárkány (méghozzá a víz sárkányának) évébe lépünk. A sárkányhoz kötődő élelmiszerek a búza és a szárnyashús, ezért próbáltam pár olyan egyszerű receptet összeszedni, amivel megünnepelhetjük a holdújévet.
A hagyományos bánh chưng elkészítésére nem vállalkoznék: a világot jelképező, négyszögletes rizsételt régen a családok maguk készítették el, ma már külön erre szakosodott falvakban gyártják a kívül zöld, belül mungóbabot és húst rejtő rizstortákat, amelyeket egy egész éjszakán keresztül kell főzni. Frissen is jó, én azonban akkor szeretem a legjobban, ha már kezd kissé szikkadni a rizs – olajon körbepirítva a nyolcadokra vágott bánh chưngot laktató és igazán különleges ételt kapunk, ahol a külső pirult, ropogós réteg és a krémes, ragacsos belső alkot kellemes kontrasztot.
De még ha ezt a receptet nem is tudom megosztani, néhány másikat igen…
Vietnami csirkehúsleves
(Phở gà)
Vietnamban egész nap kapható a húsleves az utcai árusoknál, de elsősorban reggeli étel: egy jókora tányér forró, rizstésztás leves akár egész napra elegendő erőt ad a munkához. Főétkezésnél kisebb adagot esznek, de nem feltétlenül első fogásként: levest akkor kell enni, amikor az ember meg akar pihenni két fogás között; a gyomor megnyugszik és utána lehet folytatni a lakomát.
Vietnam emblematikus levese a phở bò, vagyis a marhahúsleves, de most a szintén népszerű csirkehúslevest mutatom be.
Hozzávalók az alapleveshez:
2 jókora vöröshagyma
fél arasznyi gyömbér
egy egész csirke, darabokra vágva, belsőségek nélkül
5 liter víz
1,5 ek só
3 ek halszósz (ázsiai boltokban kapható)
3 dkg puha nádcukor
2 ek koriandermag
1 csillagánizs
4 szegfűszeg
kis csomag koriander
Tálaláshoz:
75 dkg széles rizsmetélt (bánh phở)
friss korianderzöld
3-4 szál zöldhagyma vékonyan felmetélve
1 vöröshagyma papírvékonyra vágva és 30 percre hideg vízbe áztatva
Esetleg babcsíra, thai bazsalikom, csili, lime
A megmosott, héjastul félbevágott hagymákat és a fél centi vastag karikákra vágott gyömbért egy serpenyőben kicsit megpirítom, majd félreteszem. A koriandermagokat is megpirítom kissé, míg nem érezni az illatukat. A darabokra vágott csirkét vízben felforralom, leöntöm az első vizet róla, majd öt liter vízzel egy fazékban felteszem főni. A hagymát, gyömbért, koriandermagot, szegfűszeget, csillagánizst, a korianderzöld szárát beleteszem a vízbe a halszósszal, nádcukorral és sóval, majd felforralom az egészet. Lassú tűzön, fedő nélkül főzöm háromnegyed órán át.
A csirkét kiveszem, a húst lefejtem a csontról, de egyelőre nem bontom tovább, csak ha már teljesen kihűlt. A csontokat visszateszem a levesbe, és még másfél órán át gyöngyöztetem a levesben. Ha az idő letelt, átszűröm a levest egy másik lábosba, és ha kell, igazítok az ízén (cukor, halszósz, só).
A rizstésztán tíz percre langyos vízbe áztatom. Amíg ázik, a csirkehúst felszeletelem, a hagyma zöldjét felkarikázom, felaprítom a korianderzöldet. Amikor összeállítom a tálakat, egy lábosban vizet forralok, és egy lobogó vízbe mártott fém szűrőben másfél perc alatt adagonként kifőzöm a tésztát, majd ugyanilyen módszerrel megfonnyasztom a karikákra vágott vöröshagymát is, és elosztom a tálakban. A tetejükre rendezem a húst, a zöldhagymát és a korianderzöldet, majd a forró levest rámerem és azonnal tálalom. Van, aki szeret bele lime-ot csavarni, mások csiliszószt vagy friss csilit tesznek bele. A lényeg: tűzforrón, szürcsölve kell enni.
Karamellás sertés kókusszal
Végtelenül egyszerű ételről van szó, ami flancmentessége ellenére különleges és egzotikus. A vietnami konyha is szeret játszani a sós és édes párosításával, és több olyan recept létezik, amelyik a karamellszószon alapul, különösen finom például a karemellás harcsa; nálunk ez a sertéshúsos verzió szokott leggyakrabban előfordulni.
Hozzávalók:
60 dkg sertéshús (comb, lapocka vagy akár bőrös malac)
egy kókusz
halszósz
15 dkg cukor (igen, tényleg ennyi)
A húst falatnyi kockákra vágom. A kókuszt megpucolom: a hegyesebb végén lévő három „szem” közül az egyiket kés hegyével vagy dugóhúzóval kifúrom, egy pohárba folyatom a levét és félreteszem, aztán tíz percre 200 fokos sütőbe tolom a kókuszt. Utána már elég finoman megveregetni egy kalapáccsal ahhoz, hogy a héja elváljon a belsejétől és széttörjön. A vékony barna réteget lehámozom egy késsel, és a kókusz húsát akkora darabokra vágom, mint a kisujjam utolsó perce. Ez volt a recept legbonyolultabb része, ennél már csak egyszerűbb lesz.
Fél pohár cukorból és vízből sötét karamellt készítek; amikor már barna, beleteszem a húst, kicsit körbepirítom, aztán felöntöm a kókusz levével és 4 evőkanál halszósszal. Hozzáadom a kókusz darabkákat is. Megvárom, míg a karamell feloldódik, aztán sózom, ha még szükséges, és fedő alatt lassú tűzön készre párolom. Tálaláskor metélőhagymát szórok rá.
Citromfüves-csilis csirke
Hozzávalók:
4 db filézett csirkecomb
4 szál zöldhagyma
1 ázsiai citromfű
1-2 thai csili
másfél tk cukor
fél tk só
1 tk enyhe curry (pl. Madras curry)
3 ek halszósz
fél pohár kókusztej
korianderzöld
2 ek olaj
A csirkét falatnyi darabokra vágom, elkeverem a halszósszal, a cukorral, a sóval és a curryvel, hagyom állni egy negyedórát. Addig hajszálvékonyan felvágom a citromfű szárának fehér részét és a csilit, majd a hagymák fehér felét. Az olajon kicsit megfuttatom a hagymát a citromfűvel és a csilivel, majd, amikor már kezd összeesni, hozzákeverem a csirkehúst és körbepirítom, hogy egy kis színt kapjon. Végül hozzáöntöm a kókusztejet és puhára főzöm a húst. Tálaláskor a hagymák zöldjével és korianderrel megszórom.
A főételekhez jázmin rizst vagy xoi vot szoktunk kínálni. Utóbbi ragacsos rizs és beáztatott mungóbab keverékéből áll, amit rizsfőzőben (szerintem az alap konyhai felszereléshez tartozik) főzünk meg, bár hagyományosan külön-külön puhára gőzölve illenék elkészíteni. És mindig, mindenhez jár a párolt zöldség és a saláta, mely utóbbi salátalevelekből és vietnami, erős ízű fűszernövényekből áll, pl. bizonyos Perilla-félékből vagy thai bazsalikomból. Ezeket magukban vagy vízzel hígított halszószba mártogatva esszük a húshoz és a rizshez.
Természetesen egy igazi holdújévi menü nem áll meg három fogásnál; legalább tíz-tizenöt különféle étel szokott az asztalra kerülni, és ki-ki azt eszi, amit éppen megkíván. A lakoma órákon át tart, hogy aztán rövid pihenő után újra folytatódjon, mivel mindig érkezik új vendég, akit meg kell kínálni.
Utolsó kommentek