Tűzrőlpattant

(Technikai közlemény: a téma terjedelme miatt a bejegyzést 2 részre osztottam. Receptek és a következő 5 fogás hétfőn következik!)

I. FELVONÁS

Íme a bizonyíték arra, hogy kis országunk keleti régiójában is van étel a gulyáson túl. Hajdúszoboszlón jártunk, és végigettünk egy tízfogásos gourmet vacsorát a molekuláris gasztronómia jegyében.

 Mivel ezt a fajta vacsorát a szálloda havonta egyszer rendezi meg, nem árt jó előre megszervezni a foglalást, és egybekötni egy úszkálós-lubickolós hétvégével. De térjünk rá a vacsorára! A helyszín a szálloda rendezvényterme, sejtelmes félhomály fogad, a háttérben halk zene szól. A fogadóital kis kémcsőben, szívószállal kínálkozik, tartalma passion fruittal, muscovado cukorral ízesített whiskey.

Üdvözlő falatként campari juice „megszilárdult” változatát fogyasztjuk – a kis tálkában camparizselé, szferifikált narancslé maracuja kíséretében.

Mit mondjak, a kezdő lökést megkaptuk, az ízek felkészítettek az ismeretlenre, ahol semmi sem az, aminek látszik. A kezdeti kellemes meglepődésünkön túl elfoglaljuk névre szóló helyünket az alulról megvilágított asztaloknál. És kezdetét veszi a 4 órás show…fűszerillatos füstfelhővel, kép- és hangaláfestésekkel, buborékokkal. Gyereknek érezzük magunkat a játszótéren!

Látszik, hogy minden apró részletre ügyeltek: ízléses teríték vár, a legyezőnek is beillő menükártyát pedig tíz fantázianévre osztották fel fogásonként. Lássuk a medvét!

1. LETTER, azaz Fűszervaj és kenyér

Kíváló felütése a menüsornak! Borítékban, megcímezve, a konyhai személyzetet ábrázoló, lepecsételt bélyeggel kétféle kenyér érkezik a „feladótól”, Németh László séftől: céklás és sáfrányos-tökmagos. Mindkettőt nagyon eltalálták, de az utóbbi különösen jó!
Hozzá kétféle fűszervaj : szardellás és vöröscurrys, amit baconporral és fűszeres pirított tejporral szórtak meg. Mindkettőben van valami megfejthetetlen, valami, ami élettel telivé varázsolja ízüket.

Az egyes fogások közt némi szusszanáshoz jutunk. A séf kis csengővel jelzi, hogy rátérünk a  következőre. De előtte a 192 illatból álló dobozból mindig a soron következő fogásra jellemző két illatcsíkot ad körbe. Jelen esetben a gyömbér és a wasabi aromájával átitatott illatcsíkot szagolunk, felkészülve az adott fogásra. Közben sokkoló zene hangzik fel, amitől szívesen megkímélnénk magunkat, és ahogy a desszert felé haladunk, egyre édeskésebb füstfelhő lengi be a termet.

2. DUCK, azaz Kacsaterrin gyömbérrel és szójaszósszal

Fantáziadús tálalásban érkezett az est számomra legkedvesebb fogása, a kétféle kacsaterrin. A nagyobb „kocka” kacsamellből és combból, a kisebbik kacsamájból sous-vide technológiával készült, aminek köszönhetően rendkívül szaftos állagot kaptak és kiemelte aromájukat. Mindkettőn hangsúlyos volt a szójaszósz. A tanyéron apró wasabigolyók és céklával színezett savanyított gyömbér, valamint tintahal tintájával, bazsalikomporral és céklalekvárral ízesített feketekenyér-morzsa szolgált köretént. Kis állványon lógó papírtölcsérből pedig currys-szezámos grissinit ropogtathattunk mellé. Az izgalmunk a tetőfokára hág!

3. GREEN PEAS , azaz Zöldborsó krémleves szarvasgombával

Ettől a fogástól kezdve indul az élő közvetítés a konyhából, amit a kivetítőn kísérhetünk figyelemmel – vagyis azt, hogyan is vezet az étel útja a konyhából egészen a tányérunkig.

Szokatlanul, csak levesbetétekkel hozzák ki a pincérek a „dupla” mélytányért. És csak később, a kétféle levesalapból álló, látványnak sem utolsó szervírozási technikával érkezik a leves. A tányér egyik felén maga a zöldborsó krémleves, a másikon pedig egy rendkívül selymesen krémes zöldség-velouté olvad egésszé. Ízük külön-külön is élvezetes, de együtt fogyasztva mintha komplementereik lennének egymásnak, kiemelve a harsogó zöldborsó ízt. Benne egy óriás borsószemnek álcázott szférikus zöldborsó, vagyis zöldborsópüréből molekuláris technikával előállított kívül roppanós, ráharapva belül folyékony állagú tömény borsó ízű gömb, szorosan mellette isztriai szarvasgombából készült pesto. További szereplők: a roppanósra főtt cukorborsóhüvely és borsószemek, de négy gondosan elrendezett fűszeres, pirított kenyérkocka is megbújik köztük.. Ráadásként egy mini mozzarellagolyó – ami akár elhagyható lehetne, valahogy nem illik az étel nívójához. Sajnos az én szférikus borsóm kissé kesernyés maradt, így minden igyekezete ellenére lerontotta az egyébként kitűnő leves élvezeti értékét.

4. SCALLOPS, azaz Fésűkagyló rákszirommal, kuszkusszal és meleg tojássalátával

Kétségkívül az est egyik leglátványosabb eleme. Speciális fedeles üvegkehelyben tálalt, pont megfelelőre sütött (értsd: nem gumis!) Szent Jakab kagyló, hollandi mártás és tojáskocsonya alapon. A kehelybe akácfafüstöt engednek, lefedik, majd a tetőt csak a tálalásnál veszik le, addig füstölődik az étel. A tetőt levéve a füst a szemünk láttára áramlik ki, mint szellem a palackból.  A tetőn egy nagyobb méretű ráksziromban leheletnyi fűszeres kuszkusz, nori lappal és halchipsszel. Nem győzünk ízlelni, és csodálkozni!

5. LAMB, azaz Báránygerinc filé káposztás palacsintával és tárkony eszpumával

Kitűnő állagú a roséra sült báránygerinc filé, tetején tárkonyfelhő, a húsban úgy siklik a kés, mint a vajban, alatta a süléskor keletkezett értékes folyadék besűrítve: a jus. A palacsinta, ha nem mondanák, eszembe sem jutna, sem kinézetében, sem állagában. Mintha a főpincér is érezné, hogy ez a tény magyarázatra szorul és bőszen mutat a párolt savanyúkáposztámból kiálló két agancsszerű képződményre. A tárkony eszpuma jól sikerült, amit akár otthoni körülmények között is előállíthatunk, ha tárkonnyal ízesített tejszínes majonézt habszifonba töltünk, kellemes kísérőjévé tehetjük zöldségeknek és húsoknak. A három enyhén fokhagymás juhturópöttyön helyet foglaló levelestészta-gyűrű is finom omlós, összességében mégsem találjuk a kompozíció összhangját.

A folytatás  receptekkel hamarosan következik!

Ez a hónap az újévi fogadalmak időszaka. Jómagam például megfogadtam, hogy jobban oda fogok figyelni a hűtőszekrény tartalmára, és kerülni fogom a hörcsögeffektust.

Többször megesik, hogy megfeledkezem egy uborkáról a fiók mélyén, aztán a legközelebbi vásárlásnál becsúszik egy újabb a kosárba, míg szegény elsőszülött emiatt a kukában köt ki.

Az ilyen balesetek végett átrendeztem a hűtőt, hogy szépen átlátható legyen. Nem fogom agyonzsúfolni, inkább fogyjon el a meglévő nyersanyag! Ebből a megfontolásból született meg a tegnapi kímélő vacsi, és legalább a zöldséges fiók is még időben leürítésre került. Az eredmény egy jófajta sültzöldség-leves lett paprikás tejföllel, a karácsonyi eszem-iszom után elcsigázott gyomrunk megelégedésére.

Téli sültzöldség leves paprikás tejföllel: a hozzávalók

2 közepes krumpli

1 közepes sárgarépa

1 közepes fehérrépa

1 paradicsom

kis darabka káposzta

néhány szem kelbimbó

1 vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1-2 babérlevél

2 ágacska kakukkfű

olívaolaj, só, bors

2 ek. citromlé

fél liter csirkealaplé + 2dl víz

Opcionálisan némi fehérbor

A megtisztított zöldségeket tepsibe raktam, megöntöztem kevés olívaolajjal, tettem rájuk 2 ág friss kakukkfüvet, őrölt borsot és 1 jó nagy babérlevelet. 180 fokon kb. fél órát sütöttem. Akkor jó, ha a zöldségek szép élénk karamell színt kaptak. Ettől lesz a leves karakteresebb ízű a hagyományos zöldségkrémlevesnél.

A megsült zöldségekből eltávolítottam a fűszereket, majd a csirkealaplével+vízzel+borral, citromlével turmixoltam, fűszereztem, végül egyet rottyantottam rajta.

A paprikás tejfölhöz a 2 dl tejfölt elkeverek 1 ek darált paprikakrémmel. A leves mellé kínálom.

Megkezdtük a kötelező karácsonyi barát-rokonlátogatásokat az elmúlt hétvégén. Azért ennyivel előbb, mert tapasztalatunk szerint az ünnepnapok eddig többnyire kevésnek bizonyultak, valamelyik rokon vagy barát mindig kimaradt a látogató körutunkról, és persze nemtetszésüknek hangot is adtak.

Nekünk meg lógott a nyelvünk egyik rokoni háztól a  másik barátihoz szaladva, és persze felsejlett a kérdés, hogy ebből a pár napból, amit egész évben várunk, mennyi idő marad így saját magunkra?

Ezt elkerülve az idén bejelentettük a tág rokoni és baráti körben, hogy nálunk két héttel korábban indul a karácsony az elmúlt évek sértődéseinek kiküszöbölése érdekében, és persze egy picit magunk miatt is. Ezt a kecske is jól lakik, a káposzta is megmarad elvet követve jutottunk el kedves barátainkhoz, Zé-ékhez, akikkel egy kellemes estét tölthettünk, amit nem is ragoznék, kivéve egy momentumát.

A emberek elvonultak, és mi rögtön csajosabb témákra eveztünk Zé-né nekem is szegezte a kérdést, hogy mit főzzön Szenteste, lenne-e valami ötletem, átlagos hozzávalókból ünnepit, egy kicsit rendhagyóbbat szerkeszteni, mert a hó végéig szűk 30000 forintjuk van. Ebből még a  két gyereknek is kéne ajándékot venni, nem beszélve arról, hogy jó lenne a januárnak úgy nekimenni, hogy 10-éig ne kenyéren és vizen kelljen kibírni. Jó, mondom én, hogy akkor induljunk ki abból, hogy mid van itthon? Mire ő: még ősszel bespájzoltak, a pince roskadásig van krumplival, hagymával. Mákot kapott az anyóstól, diója termett a kertben 1-2 beiglire valónyi, megmaradt mikuláscsokik hadserege, pulykacombfilé 1 kilónyi a fagyasztóban, olaj, liszt , cukor és olyan fűszerek, amelyek egy alapháztartásban fellelhetők. Akkor mégsincs itt a világvége! Mégis, mennyiből kéne feltupírozni a menüt? Ő egy ötezresre gondolt, annyit még elbír a családi kassza. Magunk elé vettük a lakásban fellelhető összes prospektust és elkezdük karikázgatni az akciós hozzávalók között. Hogy én se áruljak zsákbamacskát, a héten próbavásárlást és tesztfőzést végeztem. Jelentem, minden a terv szerint alakult: kényelmesen belefértünk a keretbe, és talán az átlagostól is sikerült egy kicsit eltérni. Kedves Zé család íme a menüsor, remélem, ízleni fog (nekünk nagyon bejött)! Beszámoló kéretik!

 Langyos cukkinisaláta dióskrémsajttal, gránátalmával

Hozzávalók 4 személyre:

4 kisebb cukkini

10 dkg feta sajt

5 dkg őrölt dió

2 gerezd fokhagyma

Só, olívaolaj

1 db gránátalma magjai

Az öntethez:

Fél citrom leve,

3-4 ek. olivaolaj

1 ek. méz

Só, bors

Szeleteljük fel a cukkiniket 1 cm vastagra. Sózzuk, és egy tálban letakarva 10 percig hagyjuk állni. Addig a feta sajtot villával törjük össze és dolgozzuk el az őrölt dióval. A gránátalmát vágjuk ketté, és szedjük ki a magjait. Tegyük féle egy kis tálba. Keverjük el az öntet hozzávalóit is. Egy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, és dobjuk bele a két gerezd fokhagymát. Itassuk fel konyhai papírtörlővel a cukkiniszeletekről a nedvességet, és mindkét oldalukon süssük őket aranysárgára. Rendezzük a megsült cukkiniket egy nagyobb lapostálra, és locsoljuk meg az öntettel. Morzsoljuk rá a diós feta sajtot, és szórjuk meg bőven a gránátalmamagokkal. Még melegen tálaljuk!

Citromos burgonyakrémleves füstölt lazaccal, petrezselyemolajjal

Hozzávalók 4 főre:

Fél kg burgonya

1 közepes fej hagyma

1 liter zöldségleves vagy víz

3 ek citromlé

1 ek vaj

2 és fél dl tejszín

Só, bors

10 dkg füstölt lazac-szelet

A petrezselyemolajhoz:

1 dl olívaolaj

1 csokor petrezselyem

Forrázzuk le a petrezselymet, hűtsük le hideg vízben és egy szűrőn hagyjuk, hogy lecsepegjen. Turmixoljuk össze az olívaolajjal, majd szűrjük le. Egy rendkívül élénkzöld, kellemes textúrájú és ízű fűszerolajat kapunk, amelyet hűtőben tárolva több héten keresztül is felhasználhatunk.

A leveshez a vajon pároljuk üvegesre a hagymát egy közepes fazékban, adjuk hozzá a megtisztított, kockára vágott burgonyát és öntsük fel a zöldséglevessel. Ízesítsük sóval, borssal. Kis lángon főzzük puhára a burgonyát, majd húzzuk félre és egy botmixerrel pürésítsük a levesünket. Majdnem mártás sűrűséget kell, hogy kapjunk. Ellenőrizzük, hogy elég sós-e, és ízesítsük a citromlével. Keverjük el a tejszínt egy merőkanálnyi forró levessel, és öntsük vissza, majd forraljuk újra. Szedjük a burgonyakrémlevest tálakba, formáljunk rózsákat a lazacszeletekből és jutassunk minden tálba, végezetül csepegtessük meg a leveseket a petrezselyemolajjal.

 Ünnepi ragu

Hozzávalók 4 személyre:

60 dkg pulykacomb filé

15 dkg  füstölt kolozsvári szalonna

20 dkg apró fejű csiperke gomba

10-15 dkg egész, pucolt szelídgesztenye (nagyobb üzletekben kapható mélyfagyasztott 10 dkg-os kiszerelésben, de védőgázas csomagolásban is kapható főtt, tisztított gesztenye is)

2 ek. vaj

1,5 ek. liszt

1 dl száraz fehérbor

2-3 dl víz vagy húsleves

1 rúd fahéj, őrölt bors

2 ágacska friss kakukkfű

A páchoz:

Fél dl étolaj,

2,5 dl száraz fehérbor

2-3 szem szegfűszeg

4-5 szem egész bors

2 babérlevél

2 gerezd zúzott fokhagyma

Egy kis darab friss gyömbér vagy őrölt gyömbér

A pác hozzávalóit összeforraljuk, kihűtjük és a húst bepácoljuk. Legalább egy éjszakára a hűtőben érleljük egy jól zárható edényben. A pácolás befejeztével kiemeljük a húst a pácléből és alaposan megtöröljük. Hagyjuk állni, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

Egy közepes lábasban olvasszuk fel a vajat, és pirítsuk meg a felcsíkozott szalonnát. Dobjuk rá a felaprított hagymát és pirítsuk néhány másodpercig, majd dobjuk rá a megmosott és megtisztított gombát is és pírítsuk mindaddig, míg színt nem kap. Adjuk a ragunkhoz a közepes nagyságú kockákra vágott húst, és pírítsuk további néhány másodpercig. Szórjuk meg  és keverjük át jól a liszttel, majd engedjük fel a víz és a bor keverékével – esetleg húslevessel. Adjuk hozzá a gesztenyét is, és kb. 30-40 perc alatt kis lángon főzzük puhára a ragut. Közben figyeljünk rá, ha elfőne a leve, pótoljuk. A kész raguhoz adhatunk burgonyapürét vagy tört burgonyát.

Mákos-fehércsokis panna cotta, fűszeres aszaltszilva-szósszal

Hozzávalók 4 személyre:

4 dl tejszín,

2 dl tej,

4 dkg cukor,

12 dkg fehér csoki

Reszelt narancshéj

1 rúd vanília kikapart magja

5 dkg darált mák

3 lap zselatin

Az aszaltszilva szószhoz:

10 dkg aszaltszilva

Kis darabka frissen reszelt  gyömbér,

Egy kevés őrölt fahéj

A vanília rúd magháza

1 narancs leve és reszelt héja

5 ek méz

2,5 dl víz

1 ek. keményítő, vagy főzhető vaníliás pudingpor

A tejszínt, a tejet, a cukrot és a vaníliamagokat egy lábosban elkeverjük és forráspontig hevítjük, majd levesszük a tűzről.

Közben néhány másodpercre beáztatjuk a zselatinlapokat langyos vízbe, csak annyi időre, hogy össze tudjuk nyomkodni, mert ha túl sokáig maradnak vízben, feloldódhatnak! Adjuk a kinyomkodott zselatint a forró tejszínes tejhez és oldjuk fel benne. Tördeljük a forró tejbe a fehércsokit, és keverjük addig, míg teljesen fel nem oldódik. Végül adjuk hozzá a mákot és a narancshéjat is.

Kicsit hagyjuk hűlni, majd öntsük formákba és tegyük néhány órára a hűtőbe, hogy megszilárduljon.

Főzzük puhára az aszaltszilvát a fűszerekkel, édesítsük mézzel. Keverjük el a keményítőt néhány evőkanál vízzel, és sűrítsük be szósz sűrűségűre.

Ha a panna cotta megszilárdult, lazítsuk meg a széleit egy kés pengéjével, és mártsuk a formákat néhány másodpercre forró vízbe, hogy könnyen kiforduljanak a formából.

Borítsuk tálakra, és öntözzük meg a fűszeres aszaltszilva-szósszal.