Tűzrőlpattant

(Technikai közlemény: a téma terjedelme miatt a bejegyzést 2 részre osztottam. Receptek és a következő 5 fogás hétfőn következik!)

I. FELVONÁS

Íme a bizonyíték arra, hogy kis országunk keleti régiójában is van étel a gulyáson túl. Hajdúszoboszlón jártunk, és végigettünk egy tízfogásos gourmet vacsorát a molekuláris gasztronómia jegyében.

 Mivel ezt a fajta vacsorát a szálloda havonta egyszer rendezi meg, nem árt jó előre megszervezni a foglalást, és egybekötni egy úszkálós-lubickolós hétvégével. De térjünk rá a vacsorára! A helyszín a szálloda rendezvényterme, sejtelmes félhomály fogad, a háttérben halk zene szól. A fogadóital kis kémcsőben, szívószállal kínálkozik, tartalma passion fruittal, muscovado cukorral ízesített whiskey.

Üdvözlő falatként campari juice „megszilárdult” változatát fogyasztjuk – a kis tálkában camparizselé, szferifikált narancslé maracuja kíséretében.

Mit mondjak, a kezdő lökést megkaptuk, az ízek felkészítettek az ismeretlenre, ahol semmi sem az, aminek látszik. A kezdeti kellemes meglepődésünkön túl elfoglaljuk névre szóló helyünket az alulról megvilágított asztaloknál. És kezdetét veszi a 4 órás show…fűszerillatos füstfelhővel, kép- és hangaláfestésekkel, buborékokkal. Gyereknek érezzük magunkat a játszótéren!

Látszik, hogy minden apró részletre ügyeltek: ízléses teríték vár, a legyezőnek is beillő menükártyát pedig tíz fantázianévre osztották fel fogásonként. Lássuk a medvét!

1. LETTER, azaz Fűszervaj és kenyér

Kíváló felütése a menüsornak! Borítékban, megcímezve, a konyhai személyzetet ábrázoló, lepecsételt bélyeggel kétféle kenyér érkezik a „feladótól”, Németh László séftől: céklás és sáfrányos-tökmagos. Mindkettőt nagyon eltalálták, de az utóbbi különösen jó!
Hozzá kétféle fűszervaj : szardellás és vöröscurrys, amit baconporral és fűszeres pirított tejporral szórtak meg. Mindkettőben van valami megfejthetetlen, valami, ami élettel telivé varázsolja ízüket.

Az egyes fogások közt némi szusszanáshoz jutunk. A séf kis csengővel jelzi, hogy rátérünk a  következőre. De előtte a 192 illatból álló dobozból mindig a soron következő fogásra jellemző két illatcsíkot ad körbe. Jelen esetben a gyömbér és a wasabi aromájával átitatott illatcsíkot szagolunk, felkészülve az adott fogásra. Közben sokkoló zene hangzik fel, amitől szívesen megkímélnénk magunkat, és ahogy a desszert felé haladunk, egyre édeskésebb füstfelhő lengi be a termet.

2. DUCK, azaz Kacsaterrin gyömbérrel és szójaszósszal

Fantáziadús tálalásban érkezett az est számomra legkedvesebb fogása, a kétféle kacsaterrin. A nagyobb „kocka” kacsamellből és combból, a kisebbik kacsamájból sous-vide technológiával készült, aminek köszönhetően rendkívül szaftos állagot kaptak és kiemelte aromájukat. Mindkettőn hangsúlyos volt a szójaszósz. A tanyéron apró wasabigolyók és céklával színezett savanyított gyömbér, valamint tintahal tintájával, bazsalikomporral és céklalekvárral ízesített feketekenyér-morzsa szolgált köretént. Kis állványon lógó papírtölcsérből pedig currys-szezámos grissinit ropogtathattunk mellé. Az izgalmunk a tetőfokára hág!

3. GREEN PEAS , azaz Zöldborsó krémleves szarvasgombával

Ettől a fogástól kezdve indul az élő közvetítés a konyhából, amit a kivetítőn kísérhetünk figyelemmel – vagyis azt, hogyan is vezet az étel útja a konyhából egészen a tányérunkig.

Szokatlanul, csak levesbetétekkel hozzák ki a pincérek a „dupla” mélytányért. És csak később, a kétféle levesalapból álló, látványnak sem utolsó szervírozási technikával érkezik a leves. A tányér egyik felén maga a zöldborsó krémleves, a másikon pedig egy rendkívül selymesen krémes zöldség-velouté olvad egésszé. Ízük külön-külön is élvezetes, de együtt fogyasztva mintha komplementereik lennének egymásnak, kiemelve a harsogó zöldborsó ízt. Benne egy óriás borsószemnek álcázott szférikus zöldborsó, vagyis zöldborsópüréből molekuláris technikával előállított kívül roppanós, ráharapva belül folyékony állagú tömény borsó ízű gömb, szorosan mellette isztriai szarvasgombából készült pesto. További szereplők: a roppanósra főtt cukorborsóhüvely és borsószemek, de négy gondosan elrendezett fűszeres, pirított kenyérkocka is megbújik köztük.. Ráadásként egy mini mozzarellagolyó – ami akár elhagyható lehetne, valahogy nem illik az étel nívójához. Sajnos az én szférikus borsóm kissé kesernyés maradt, így minden igyekezete ellenére lerontotta az egyébként kitűnő leves élvezeti értékét.

4. SCALLOPS, azaz Fésűkagyló rákszirommal, kuszkusszal és meleg tojássalátával

Kétségkívül az est egyik leglátványosabb eleme. Speciális fedeles üvegkehelyben tálalt, pont megfelelőre sütött (értsd: nem gumis!) Szent Jakab kagyló, hollandi mártás és tojáskocsonya alapon. A kehelybe akácfafüstöt engednek, lefedik, majd a tetőt csak a tálalásnál veszik le, addig füstölődik az étel. A tetőt levéve a füst a szemünk láttára áramlik ki, mint szellem a palackból.  A tetőn egy nagyobb méretű ráksziromban leheletnyi fűszeres kuszkusz, nori lappal és halchipsszel. Nem győzünk ízlelni, és csodálkozni!

5. LAMB, azaz Báránygerinc filé káposztás palacsintával és tárkony eszpumával

Kitűnő állagú a roséra sült báránygerinc filé, tetején tárkonyfelhő, a húsban úgy siklik a kés, mint a vajban, alatta a süléskor keletkezett értékes folyadék besűrítve: a jus. A palacsinta, ha nem mondanák, eszembe sem jutna, sem kinézetében, sem állagában. Mintha a főpincér is érezné, hogy ez a tény magyarázatra szorul és bőszen mutat a párolt savanyúkáposztámból kiálló két agancsszerű képződményre. A tárkony eszpuma jól sikerült, amit akár otthoni körülmények között is előállíthatunk, ha tárkonnyal ízesített tejszínes majonézt habszifonba töltünk, kellemes kísérőjévé tehetjük zöldségeknek és húsoknak. A három enyhén fokhagymás juhturópöttyön helyet foglaló levelestészta-gyűrű is finom omlós, összességében mégsem találjuk a kompozíció összhangját.

A folytatás  receptekkel hamarosan következik!

Évszakhoz képest melegebb napokat élünk. Ma például a piacon az árusokat egy szál pólóban látva pillanatra meg is feledkeztem arról, hogy csak március van, és keresni kezdtem a friss szabadföldi zöldségeket. Aztán hamar felocsúdtam, és be kellett érjem néhány szál póréhagymával. Hazaérve egy nagyon gyorsan elkészíthető dolgozónő-barát vacsorát rittyentettem belőlük, kiegészítve egy átlagos háztartás átlagos kamrájában fellelhető komponensekkel. Fel is faltuk mind egy szálig! A recept két személyre szól.

A polentához:

4 dl tej

1 dl tejszín

5 dkg kukoricadara

8 dkg reszelt füstölt sajt

kis darabka vaj, opcionális

A szalonnás póréhoz:

2 db közepes póréhagyma

kb. 10 dkg szeletelt bacon

olívaolaj

A paradicsomszószhoz:

1 doboz (40 dkg) darabolt paradicsomkonzerv

2 gerezd zúzott fokhagyma

kakukkfű

só, bors

A tejet a tejszínnel felforralom, sózom, borsozom. Hozzáadom a kukoricadarát, és sűrű tejbegríz állagúra főzöm. Még melegen hozzákeverem a reszelt sajtot, és ha nem lenne elég a kalóriákból, egy darabka vajat.

A póréhagymákat megmosom, kettévágom, és enyhén sós vízben néhány percig előfőzöm. Pont csak annyira, hogy roppanós maradjon. Leszűröm, kihűtöm, szárazra törlöm és egyenként körbe tekerem őket baconnal. Forró serpenyőbe olívaolajat öntök, és körbepirítom a tekercselt hagymákat.

A visszamaradt baconos olajban enyhén megpirítok két gerezd fokhagymát, és felöntöm a paradicsomszósszal. Fűszerezem kakukkfűvel, frissen őrölt borssal, és pár percig rotyogtatom.

Az összeállítás: egy tányérba szedem a polentát, rá a paradicsomszószt és jöhet rá a szalonnás póré.

Még múlt pénteken kevertem be egy adag dagasztás nélküli kenyértésztát, hogy másnap reggelre friss kenyerünk legyen. Aznap viszont Szentendrén volt dolgunk és természetesen nem hagyhattuk ki, hogy be ne térjünk a pismányi pékhez, így a kenyérsütés elmaradt. Az egyik szentendrei étteremben találkoztunk először a kenyerükkel, és azóta töretlen a szerelem. Nem akarom reklámozni, de ez tényleg azaz igazi békebeli kovászos kenyér, amit dédanyáink készítettek a kemencében! Sajnos főleg csak Szentendre környékére szállítanak, mert a nagy mennyiségű gyártás a minőség rovására menne, de újabban a Daubnernél is kaphatóak a termékeik. Visszatérve a dagasztás nélküli kenyeremre, most az ünnepek alatt pont jól jött az állástól aggastyánná érett tészta a kedvenc mazsolás-diós kenyerünkhöz.

Hozzávalók:

400 g kenyér liszt

140 g simaliszt

4 dl víz

13 g só

300 g mazsola

200 g dióbél

270 dkg öreg tészta

1 g szárított élesztő

A hozzávalókat a dió és a mazsola kivételével összegyúrjuk, és 5 percig dagasztjuk.

Utoljára adjuk hozzá a mazsolát és a diót, hogy ne „törjenek össze”, és alaposan beledolgozzuk a kenyértésztába. Letakarva duplájára kelesztjük. Kiborítjuk a tálból a tésztát, és kinyomkodjuk belőle a légbuborékokat. Téglalappá „lapogatjuk”, majd cipóvá formáljuk.

(Egy kis videós segítség a formázáshoz.)

A formázás után ismét a kétszeresére kelesztjük(lehetőleg kosárban, hogy megtartsa a formáját).

Gőzös sütőben 230 fokon 30-35 percig sütjük.

Már régóta ki akartam próbálni ezt a receptet, de mindig adódott valami más, ami háttérbe szorította. Viszont most, hogy közeleg a húsvét – jó, tudom, hogy még majdnem egy hónap –  nem halogathattam tovább, meg kellett tudnom, hogy méltó lehet-e az ünnepi asztalra. Pont olyan, mint a képen, csupa-csupa csoki! De nagyon jól működne hagyományos húsvéti felfogásban is, mákkal vagy dióval, nem hagyományosan fehércsokival és némi aszalt gyümölccsel.

A különlegessége tulajdonképpen a tészta összeállításában rejlik, ami a márványos szerkezetét adja. Sajnos fázisfotók nem készültek, de törekedtem a részletező leírásra, remélem, sikerült.

Recept: Nick Malgieri - The Modern Baker

Hozzávalók:

 A briós tésztához:

125 ml tej

2,5 dkg élesztő

37 dkg liszt

9 dkg hideg vaj

5 dkg cukor

½ teáskanál só

1 egész tojás + 2 sárgája

1 egész citrom reszelt héja

1ek. rum

A csokis részhez:

1 ek. víz

½ tk. szódabikarbóna

csipetnyi fahéj

30 dkg 60 %-os étcsokoládé, olvasztva, langyosra hűtve

3 ek. liszt

Langyos, enyhén cukros tejben feloldjuk az élesztőt, és összedolgozzuk 15 dkg liszttel. Letakarjuk, és a duplájára kelesztjük. Ha robotgéppel dagasztunk, a keverőtáljába ütjük a tojást, a tojássárgákat, hozzáadjuk a cukrot, a vajkockákat, a citromhéjat és a rumot. Összekeverjük (nem lesz egynemű, de ez nem számít!), azután hozzáadjuk a maradék lisztet, és a megkelt „előtésztát”. Jól kidolgozzuk, végeredményül lágy, enyhén ragacsos tésztát kapunk. 10 percet hagyjuk pihenni, addig összeállítjuk a csokis részt. A csokit mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztjuk, langyosra hűtjük, beledolgozzuk a 3 evőkanál lisztet, és a fahéjas-szódabikarbónás vizet. Nyújtható masszát kell kapnunk. A sima tésztát két részre osztjuk, jól átgyúrjuk, majd egyenként kb. 16 cm-es négyzetekké nyújtjuk. A csokis tésztát is 16 cm-es négyzetté nyújtjuk, és szendvicsszerűen a két sima tésztalap közé helyezzük.

Kissé megnyomkodjuk, hogy a lapok összetapadjanak. Pizzavágóval 3 részre vágjuk, majd a részeket ujjnyi vastag csíkokra. A kapott csíkokat beledobjuk egy tálba, és 1-2 evőkanál vízzel összeforgatjuk, hogy minél jobban egymáshoz tapadjanak. Sütőpapírral bélelt formába nyomkodjuk, és 1-2 órát kelesztjük, szobahőmérséklettől függően. 180 fokon kb, 35 percig sütjük. 

Most egy kissé megkésett bejegyzés következik. Apropója a múlt heti torkos csütörtöki kalandozásunk az ARAZ étteremben. Ez kérem nem egy PR-cikk, így nem nagyon mesélnék sem a szállodáról, sem a körítésről, csak szigorúan „néhány” mondat az ARAZ-ban fogyasztott ebédünkről.

Mindketten rendeltünk levest, előételt, főételt és desszertet is.

Egyik levesnek füstölt édesburgonya-krémlevest kértünk korianderes kacsapogácsával – már otthon kinéztem az étlapon, és mondhatom, nem csalódtam benne. Olyannyira, hogy azóta már itthon is elkészítettem (recept alant található!) és felvettem a „sűrűn főzni fogom” repertoáromba. Lágy, kellemesen füstös ízű, ami nagyon jól megy az édesburgonya édeskés ízvilágához. A csészében jól megbújt a korianderes kacsapogácsa, ami tulajdonképpen egy apró húspogácsa picit átsütve, enyhe koriander ízzel. A leves tényleg kitűnő volt, de a kis golyóbist itthon a saját szájízünkhöz alakítottam. Az ARAZ-é kissé rágós volt és elviselt volna még némi koriandert.

A másik leves, a rozmaringos paprikaesszencia zsályás vesepecsenye-táskával szintén jó választásnak bizonyult. Erőteljes paprika ízű lé, aranysárga húslevesnek álcázva, a rozmaring jelenléte cseppet sem tolakodó. Benne pici, házi készítésű táskák ressre főzve – ahogy kell.

Az előételválasztásom sok szót nem érdemel, elég íztelenre, sótlanra sikeredett a kacsaragus linguini reszelt parmezánnal. Carbonara-s hasonlóságot véltem felfedezni, a füstölt szalonnát leszámítva, és némi zsályaízzel kiegészülve. Hogy pozitívumot is említsek, óriási adag egy előételhez képest! A kevésbé fűszeres ízeket kedvelőknek egy levessel akár kellemes ebédjük is lehet belőle.

A másik előétel viszont rendesen lehengerelt mind küllemében, mind…, szóval mindenhogy. A Spenótos Quiche-tortácska pirított királyrákkal annyira finom volt, hogy legszívesebben főételnyi mennyiséget faltunk volna belőle. Igazi, nem gumis(!) omlós tészta krémes spenótbéléssel, amelyre tökéletesre sült rákocskákákat „akasztottak” – szinte elolvad a szájban. A tortácska alatt talán koktélszósz volt, felismerni sem volt időnk, olyan gyorsan elfogyott!

Mily meglepő, harmadszorra is kacsa került a tányéromba. Levendulás kacsamell édesgyökér-karottakrémmel és manjari szósszal, amit érkezésünkor épp a mellettünk lévő asztaltársaságnak szervíroztak, így sikerült jól szemügyre vennem. Fiatal kacsamell roséra sütve – a levendula ízét nagyon keresni kellett –, ízletes sárgarépapürével. Mivel édesgyökeret (szégyellem bevallani) még soha nem ettem, nem tudom, milyen ízt kellett volna keresnem a pürében. Mindenesetre az édeskés répaíztől elütőt nem sikerült felfedeznem. És majdnem lemaradt a manjari szósz, ami enyhén kesernyés, telt ízű csokoládészószt takar. Igazán izgalmassá válik tőle a fogás, bármikor újrarendelném.

A másik főételünk Bélszínfilé pirított borjúmiriggyel és édesburgonya-mignonnal volt. Bélszínimádók számára szentségtörés, de mi jól átsütve szeretjük, ez van, ebből nem engedünk! Jeleztük is a pincérnek, mégis maximum medium rare-re sütötték a húst. A tetején karamellizált borjúmirigy-darabkák enyhén kesernyés utóízűek voltak. Az édesburgonya-mignon tulajdonképpen tört édesburgonya kockákat jelentettek, két oldalukon átpirítva – rendben voltak.

És végül mindkét desszert fantasztikus volt. Az egyik Maracujában duzzasztott savarin fehércsokoládé-habbal és vörösáfonya-szorbéval. Maracujasziruppal átitatott apró kalács, tejszínes, habos, nagyon könnyű fehércsokikrémmel, és hozzá a fanyar vörösáfonya szorbé. Szerintem a képek magukért beszélnek. Biztosan ki fogom kísérletezni az itthoni változatot!

A másik: Tamarillo tarte muskovado cukorral karamellizálva, rózsafagylalttal. Omlós tészta, tamarillokrém, ropogós karamellel a tetején. A rózsafagylalt elviszi a pálmát.

Összegezve az ARAZ Étterem kellemes nyomot hagyott bennünk. Biztosan vissza fogunk térni máskor is.

A füstölt édesburgonya-leves saját receptje:

Hozzávalók:

60 dkg édesburgonya

2-3 szelet jéghideg vajdarab

1 dl tejszín

kis darabka füstölt szalonnabőr

1,30 dkg pecsenye (nem hízott!) kacsaszárnytő, filézve 80 dkg lett

csontjából alaplé

1 cs. koriander zöld

vöröshagyma

só, bors

1 tojás

Az édesburgonyát meghámozom, felöntöm az alaplével, hozzádobom a szalonnabőrt és puhára főzöm. Kiveszem a szalonnabőrt, turmixolom, hőkiegyenlítéssel belekeverem a tejszínt. Ha túl sűrű vízzel higítom, 1-2 percig tovább főzöm. A gázt elzárva hozzáadom a vajdarabkákat, és simára keverem.

A kacsapogácsához a húst  és a hagymát apró lyukú tárcsán 2-szer , nagyon finomra darálom. Hozzáadok 1 tojást, sózom, borsozom végül az aprított korianderzöldet is hozzágyúrom.  Olívaolaj és vaj keverékében pici húspogácsákat sütök, amit a levessel együtt tálalok.