Tűzrőlpattant

Tegye fel az a kezét, akinek a majálisról a nyalóka, a vattacukor, törökméz, a perec és társai jutnak eszébe!

Azt hiszem, az enyémen kívül még sok kéz lendülne a levegőbe. Egyik kezemben a rózsaszín nyúl alakú lufit, a másikban az elmaradhatatlan piros kakasnyalókát fogtam, és teljes volt a boldogságom. Ha majális, akkor pedig irány a Városliget! – legalábbis gyerekkoromban még így gondoltam, az más kérdés, hogy mai fejjel inkább nekiállok és megsütöm magam a saját nyalókámat. Persze az nem égetett cukorból van, és még csak nem is kakas alakú L

Hozzávalók:

40 dkg liszt

10 dkg natúr vajkrém (vagy philadephia, vagy mascarpone)

10 dkg puha vaj

15 dkg porcukor

1 tojás (M-es)

1 evőkanál vaníliakivonat

1 kis kanál sütőpor

ételfesték

1 csomag hurkapálca

A vajat, a sajtkrémet és a tojást habosra keverem a porcukorral, vaníliakivonattal. Hozzáadom a sütőporral elkevert lisztet. Ha a massza túl lágy, kevés liszttel javítok az állagán, de ne legyen túl kemény sem. Két részre osztom, és az egyik felét ételfestékkel színezem. (Én a Wilton royal blue-t használtam) Persze lehet helyette kakaót, céklaport, spenótport és sokféle természetes színezéket is használni. De ha igazán szép élénk színeket szeretnénk, akkor kénytelenek leszünk a mesterségeset választani.

A tésztát 1 órára a hűtőbe teszem, hogy jól formálhatóvá váljon. Amíg hideg, addig könnyű vele dolgozni, de amint felmelegszik, szakadozni kezd.

1 nyalókához 2 dió nagyságú kék golyót és 2 fehér golyót összegyúrok, és kisujjnyi vastag kígyókat sodrok belőlük. Ahhoz, hogy a színek spirálszerűen kirajzolódjanak a nyalókán, mielőtt feltekerném a kígyót, óvatosan sodró mozdulattal „megcsavarom”. Majd feltekerem és végül a hurkapálcával átszúrom. 180 fokon sütöm kb. 8-10 percig, de vigyázni kell, mert hirtelen megbarnulhat! Melegen ne nagyon mozgassuk, mert hűlés közben szilárdul meg igazán.

Ez a recept a Tarka Bárka blog VKF (48.) felhívására készült, melynek témája: „ÉDES VIZEINK”, vagyis hazai vizeinkben honos halak felhasználásával készült ételköltemények készítése, a halételek népszerűsítése.

Egy igencsak elfeledett, vagy inkább talán sokunk számára ismeretlen hal-alkatrészt használtam a receptemhez, a szürkeharcsa-májat. Bár a magyar konyhában felhasznált halak közül ez a legnemesebbek egyike, húsából számtalan recept kering a neten, mégis a mája valahogy a homályba vész. A halasnál is megfigyeltem, hogy a pult legbelső szegletén csücsül, mindenki keresztülnéz rajta, mivel idegenkednek tőle, nem ismerik. Bevallom őszintén, hogy nálunk sem volt mindennapos a konyhában. Először karácsonykor találkoztam vele, mert a Vásárcsarnokban Jocó, a halárus rábeszélt, hogy vigyek belőle nyugodtan, mert sülve a libamájhoz hasonló az íze és állaga. Végül pástétomot készítettem belőle, aminek akkora sikere lett, hogy úgy gondoltam, nem hagyhatok ki egy ilyen felhívást, és megosztom másokkal is, hogy milyen remek alkatrész is a harcsamáj. Tessenek belőle vásárolni! Cseppet sincs erős halíze, és ha nem is libamáj, de tényleg van köztük hasonlóság.

A pástétom kakukkfűvel, babérlevéllel és paradicsommal, no meg némi jó magyar borral készült. Remélem, többen felbátorodtok, és elkészítétek. Halra magyar!

Hozzávalók:

25-30 dkg szürke harcsa mája

1 fej hagyma

kisebb darab füstölt szalonna

1 szál sárgarépa

1,5 dl száraz fehérbor + kb.1 dl víz

1 nagy paradicsom

1 nagy babérlevél

2 ág akukkfű

só, bors

1 ek. kacsazsír

A kockára vágott szalonnát kiolvasztom a kacsacsíron, megpirítom rajta a hagymát. Hozzáadom a felszeletelt répát, a paradicsomkockákat és felöntöm borral. Fűszerezem és puhára párolom. Végül hozzáadom a felszeletelt harcsamájat, 2-3 perc alatt jól átsütöm.

Ha kihűlt, botmixerrel pürésítem.

Friss kenyérrel, paradicsommal tálalom.

Sütöttem már cukkínis sütit, sütőtököset, répásat, sőt még céklásat is, ezért most sem néztem döbbenten, amikor a keresőben spenótos receptek után kutatva megtaláltam ezt a receptet.

Első gondolatom az volt, hogy Popeye biztosan odáig volna tőle…..

Nagyon szép friss spenótot sikerült vennem tegnap a piacon, így egy részéből – miután blansíroztam és pürésítettem – rögtön meg is sütöttem a spenótos sütit. Az ízén kevésbé érződik a spenót, de az állaga lepipálja a szimpla kevert tésztás sütiket. És hát harsány zöld színével igazi tavaszt hoz a konyhába! Az eredeti recept tejszínhabbal tölti meg, de én inkább egy gyömbéres, lágy fehércsokikrémet készítettem hozzá, hogy ne csak a színe, hanem az íze is harsogjon!

Hozzávalók, az eredeti recepthez képest kis változtatással:

30 dkg liszt

20 dkg cukor (nyírfacukor)

1 rúd vanília magjai

120 ml olívaolaj

3 tojás

30 dkg spenótpüré friss spenótból

½ citrom leve és héja

1 kk sütőpor

csipet só

A tojásokat habosra keverem a nyírfacukorral, pici sóval.

Hozzáadom az olívaolajat, tovább keverem, majd a spenótpürét, a vaníliarúd kikapart magjait, citromlevet, és a reszelt citromhéjat is hozzáteszem.

Végül pedig a sütőporral elkevert liszt következik.

170 fokos sütőben 4 db 18 cm-es kerek lapot sütök.

A kihűlt lapokat megtöltöm a krémmel, és lehűtöm.

A gyömbéres fehér csokikrémhez:

2,5 dl tejszín

10 dkg fehércsoki

1 tasak habfixáló por

frissen reszelt gyömbér

A tejszínt felforralom és hozzáadom a reszelt gyömbért, majd leveszem a tűzről.

Beletördelem a csokit és kicsit állni hagyom, hogy olvadni kezdjen, majd simára keverem. Szobahőmérsékletűre hűtöm, félkemény habbá verem, majd hozzáadom a habfixálót, és addig verem, míg krém állagúvá válik. Beteszem 1 órára a hűtőbe, mikor kiveszem, ismét felhabosítom.

Gyors vacsoratipp húsvét után, (végre) hús nélkül.  Arra az esetre, ha már a füleden is a húsvéti sonka jön ki! Mert a miénken már igen…. A sonkatámadás után jöjjenek a húsmentes receptek, most ezzel az egyszerű marinált gombával boldogítjuk fáradt, leterhelt bendőnket.

Hozzávalók:

½ kg csiperke gomba

4 gerezd zúzott fokhagyma

kis csokor petrezselyem, aprítva

(lehetőleg friss)  kakukkfű

1,5 dl olívaolaj

4-5 evőkanál fehérbor ecet

só, bors

15 dkg juhsajt

A gombát nem szoktam megpucolni, csak szódabikarbónás vízbe áztatom pár percig, minden oda nem illő dolgot leold, mivel fertőtlenítő hatású.

Felszeletelem, rádobom a fokhagymát, a fűszernövények felét, sózom, borsozom és a felhevített olívaolajban megpirítom. Ha kihűlt, egy tálba szedem, hozzáadom a fehérborecetet és az aprított kakukkfű és petrezselyem másik felét. Rászórom a kockára vágott juhsajtot. Alaposan összekeverem, és ha van türelmem, hagyom állni minimum fél óráig, hogy az ízek jól összeérjenek. Pirítóssal tálalom.

Mostantól a Tűzrőlpattant blog bejegyzéseivel itt is találkozhattok:

Macerásnak tűnik, és mégsem az! Ez a kis téglalap (2. kép!) és a rajta ejtett négy metszés adja a nyuszik testét. Nyújtófával meghosszabbítottam a füleket és a lábakat, a pocakra rányomtam a a főtt fürjtojást, és ráhajtottam a két nyúlmancsot, de előtte jól bekentem tojásfehérjével, hogy sülés közben nehogy szétjöjjön. Nagyjából ennyi a felnőttekre tartozó művelet, a dekorálást pedig bízzuk a gyerekekre!

Hozzávalók:

50 dkg liszt

5 dkg vaj

3 dl tej

1 tojássárgája

2 dkg cukor

1 kik kanál só

3 dkg élesztő

A dekoráláshoz:

kb. 10 db főtt fürjtojás

napraforgómag

mazsola a szemeknek és orrnak

vastagabb szálú cérnametélt bajusznak (teljes kiőrlésű lisztből készültet használtam, az nehezebben törik)

puffasztott rizs a fogaknak

1 tojásfehérje „ragasztónak”

1 sárgája

1.)    Liszt, cukor, só vajjal elmorzsol.

2.)     Élesztős-tojássárgás tej hozzákever.

3.)    Tésztát kidolgoz

4.)    Duplájára keleszt

5.)    Kinyújt

6.)     téglalapokra vág

7.)    4 sebészi pontosságú metszés a téglalapon (lásd: kép)

8.)    Tapsifülek, -kezek, -lábak alakítása nyújtófa rásegítéssel

9.)    Magok, mazsola, tojás, rögzítése tojásfehérjével

10.)   Tojássárgás kence

11.)   Sütés 170 fokon kb. 10 percig

Nem kell bérfüstölőt fogadni, akár a panel tizediken is nekiállhatunk. Ez az ínyencség biztosan felturbózza majd a hagyományos húsvéti sonka-tojás kombót.

Egyébként a sonka főzőlevében szoktam megfőzni a tojásokat, de most egy részüket füstölni fogom a változatosság kedvéért. Múltkorában vettem egy doboz füstölt fürjtojást, egy kisebb vagyonért, és valami elképesztően finom volt! Sajnáltam is, hogy ennyi pénzért bizony ritkán látott vendég lesz minálunk. De milyen az ember, ha valamit nagyon akar, addig kutat, míg meg nem leli rá a megoldást, akár barkácsolás árán is. Így jutott eszembe, hogy miért ne működne tojásra is a jól bevált házi füstölési technikám!

Hozzzávalók:

Főtt tyúktojás és fürjtojás

fekete teafű

cukor

liszt

fólia

olaj

Egy nagy fedeles serpenyőt duplán kibélelek fóliával, beleszórok 2-3 evőkanál fekete teafüvet, 1 evőkanál lisztet, 2 evőkanál cukrot és összekeverem. Belehelyezek egy kör alakú rácsot, amire a tojásokat fogom pakolni (rács= fémedény-alátét például). A főtt, tisztított tojásokat elrendezem a rácson, és fóliával beborított fedővel lefedem. Az edényt közepes lángra teszem, és mikor füstölni kezd, onnantól számítva vagy 8-10 percig füstölöm a tojásokat, vagy ameddig szép barna színt nem kapnak. Ha inkább „márványos” mintázatú tojásokat szeretnék, akkor ugyan megtöröm a tojások héját, de pucolatlanul teszem őket a füstbe, hogy a füst csak a repedéseken keresztül érje a tojást.

Egy nagyobb befőttes üvegbe rakom a kihűlt tojásokat, amit felöntök napraforgó olajjal és hűtőbe teszem. Az állástól az olaj kellemesen füstös ízt kap, főzéshez is felhasználható.

Elindult a húsvéti készülődés! Az már biztos, hogy nálunk a húsvéti menüben desszertügyileg biztos pozíciót vívott ki magának a mangó szufflé.

Amikor az Aqua-Sol vacsoráján belekóstoltam, rögtön eldöntöttem, hogy ha az összefoglalót megírom, ezt fogom hozzá elkészíteni. De álmomban sem gondoltam volna, hogy egy hosszas kísérletezés lesz az eredménye! Először a Larousse nyomán indultam el, egy gyümölcsös szufflé volt a kiindulópontom, mivel kifejezetten mangó szufflé receptet nem találtam. De valahogy mangóra nem működött az arány, és szegény szufflé összeesett. Sejtettem, hogy a bökkenő leküzdése a liszt mennyiségének emelésében rejlik majd, ezért másnap betáraztam mangóból, tojásból, és elhatároztam, hogy addig kísérletezem, míg olyan magas mangó szuffléim nem lesznek, mint amilyet a gourmet vacsorán ettünk!  

Hozzávalók:

2 tojássárga (M-es méretűek)

3 fehérje

10 dkg cukor

150 ml mangópüré

1,5 dkg kukoricakeményítő

2,5 dkg liszt

175 ml teljes tej vagy 1 dl tej és 75 ml tejszín

őrölt koriander, fél citrom leve+pár csepp az tál kikenéséhez

20 dkg eper

2 ek. cukor

½ dl Cointreau (narancs likőr)

A megmosott epret kis kockáka vágjuk, cukrozzuk és adunk hozzá egy löttyintésnyi narancslikőrt. Tegyük hűtőbe legalább 20 percre, hogy jól összeérjen.

Egy tapadásmentes edényben csomómentesre keverem a tojássárgákat, 2 evőkanál cukrot, keményítőt, lisztet, tejet és a tejszínt. Kis lángon folyamatos kevergetés mellett besűrítem, leveszem a tűzről, hozzáadom a mangópürét, a fél citrom levét és kihűtöm. Közben kivajazok 4 db szuffléformát és a hűtőbe teszem őket, hogy a vaj megszilárduljon. Később húzok rájuk még egy vajréteget és alaposan kiporcukrozom a formákat (ettől fognak a szufflék szép magasra emelkedni). A mixer tálját átkenem citromlével, hogy a felülete garantáltan zsírtalan legyen. Félig felverem a tojásfehérjét, majd a maradék cukrot hozzáadva fényes, kemény habbá verem. A habot óvatosan hozzáforgatom a kihűlt krémhez, és megtöltöm vele a formákat.

Ha szép magas szufflékat szeretnénk, akkor csurig kell tölteni a formákat, és a felesleges krémet egy késpenge segítségével lesimítani. Tepsibe raktam a megtöltött formákat és 180 fokra előmelegített sütőben 17 percig sütöttem, de ez tényleg sütőfüggő! Legjobb, ha kb. a 10. perc után, mikor elkezd emelkedni, folyamatosan figyeljük a „történést”. Mikor a szélük enyhe barnás színűvé kezd válni, akkor elkészült. Ahogy kisült, azonnal tálaljuk is, mert néhány perc után „leereszkedik”, és nem fogjuk tudni bezsebelni az elismeréseket.

Szórjuk meg porcukorral és halmozzuk a tetejére az epret.

 A hajdúszoboszlói gourmet vacsora II. felvonása

(Ha még nem olvastad az I. részt, itt megteheted!)

6. NITRO, azaz Zöldtea-jázmin sorbet

A második főfogás előtt egy pihentető hűsítő, egyben az este fő látványossága következett. A szakácsok kitelepültek a vendégtérbe, és a konyha látványkonyhaként funkcionált tovább, legnagyobb szerencsénkre pont a mi asztalunk mellett! Mínusz 190 fokon folyékony nitrogénbe habszifonból gombócnyi habhalmokat nyomtak, amik abban a minutumban a szemünk láttára váltak „fagyivá”. Itt főleg a látvány dominált, ami annyira lefoglalt, hogy nem nagyon tudtam az ízekre koncentrálni. A szervírozás – a fényképen is jól látszik – nagyon megdobta az egészet. Vállalkozó szelleműek kipróbálhatták a „ SÁRKÁNYFÚJÁST”: folyékony nitrogénbe mártott babapiskóta darabkát a fog közé szorítani, a levegőt rajta keresztül beszívni, majd orron át  „füstként” kifújni.

7. BEEF, azaz Marhasteak velőropogóssal, karamellizált hagymával és erdei gombákkal

Ez előtt a fogás előtt 10 perc szünet következett, mint a színházi előadások felvonásai között.

Mediumra sütött bélszín steak , rajta apró fűszervajkorong, hagymacsíra. Alatta vadgomba (szerintem tőkegomba) ragu, vörösborral beforralva. A karamellizált hagymát hiányoltam, helyette néhány savanyú gyöngyhagymát véltem felfedezni. A kompozíció közepére egy füstölt fürjtojást rögzítettek egy fekete műanyag pálcikával  –  amit többen szintén hozzávalónak hittek, és szerencsétlenségükre rá is haraptak. Két pankómorzsában ropogósra sütött velődarabka gazdagította még a tányért, ami nagyon jól kiegészítette az ízeket.

A köret szó szerint kőbe vésve érkezett: egy közepes krumplira emlékeztető kő hasítékába római köménnyel fűszerezett két szilikonlap között megszárított „krumplipüré csíkot” tűztek. Nem az íze miatt szerettük, inkább a jópofasága miatt.

8. CHEESE, azaz Sajt, balzsamecetes fügevelővel

Az utolsó három fogás a desszert jegyében zajlott. A pici csatosüveg tartalmára nincsenek szavak!  Alulról felfelé haladva a rétegek: balzsamecetes fügevelő, kecskesajtos mascarpone krém, liofizált málnából készült krém. Egy befőttes üvegnyivel is elbírtam volna! A tányéron a sárga pötty (a sáfrányos-bazsalikomos balzsamecetkrém) szintén olyan ízélmény, ami egy életre belém égett. Ehhez társul még a 36 hónapig érlelt provolone, amit a kis üveg tartalma után kellett ízlelni, hogy előhívjuk a titokzatos, megnevezhetetlen, kategorizálhatatlan 5. ízt. És tényleg, mintha érezhető lett volna egy fanyar érzés a szájpadláson. Utána kifejezetten jól jött a Streuzel, vagyis a sós, vajas sütimorzsa.

 9. SPICY MANGO, azaz Fűszeres mangófelfújt, tápiókával

Látványkonyhában előttünk készül a mangófelfújt! Még a tojáshabot is helyben verik föl.

Habkönnyű felfújt, a friss mangó ízével, leheletnyi korianderrel fűszerezve. Nem is gondolná az ember, hogy a két íz ilyen jól passzol egymáshoz! A tápióka szirupos eperrel túl édes, és az egyébként is édes felfújthoz talán kicsit soknak bizonyult.

10. DEGUSTATION, azaz Desszertválogatás

Pompás zárása az estnek és játszótér a szemnek, és az ízlelőbimbóinknak. A Kojak-nyalókának álcázott fehércsoki golyót meggyes fehércsokiganache-al töltötték meg. Fekete párját pedig 64 %-os manjari keserédes csokoládéval. Közéjük ékelve nyújtózik a rágógumi ízű pillecukor. A süti egy sűrű piskóta (emanuel), rajta céklazselé és mandula mousse, céklachips. És a kedvencem a maracujával ízesített namelakával töltött macaron. Nem írtam el, tényleg namelaka – ami egy japán eredetű technika a krémkészítésnél.

Összegezve az estét, aki kipróbálja, biztosan nem fogja megbánni! A szórakozásnak nem az olcsó kategóriája, de cserébe maradandó élménnyel gazdagodhatunk. Olyan ízeket ismerhetünk meg, ami otthoni körülmények közt kivitelezhetetlen. Ha nagyon hasonlítani akarnám, a vidámparkban tapasztalt gyerekkori élményeim jutnak az eszembe. Kihozza az emberből a gyereket, ahogy újra és újra várja, hogy vajon milyen meglepetést, látványelemekeket rejt majd a következő fogás. Komplett műsorban lehet részünk, az elejétől a végéig minden részletében megkomponálva, eltekintve a sokkoló és nem oda illő zenétől, ami már néha a vidéki lagzihangulatot idézi. De az egyes fogások előtti illatmámor, a fejünk felett szálló aromás füst és illóolajok, a már-már festménynek is beillő ételkompozíciók és a séf szakértelme feledtetik ezt a hiányosságot.